[发明专利]一种麦芽粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种麦芽粉及其制备方法。

背景技术

大麦，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。

大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作面包、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麦芽粉及其制备方法。该麦芽粉鲜味、麦香味浓郁，颜色多样，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，能够满足不同食品加工的需要。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种麦芽粉，麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，麦芽粉的美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，麦芽粉的水分＜3～5%。

色标是一种经欧洲酿酒协会认可的色度标准，用于测量啤酒、麦芽糖和糖类溶液等色度。色标的范围为2至27，浅黄色的植物和啤酒在色标的最小值，而深色的植物、啤酒和糖浆在色标的最高值。如果样品颜色不在测量范围之内（如浓缩果汁），可以采用稀释样品和使用不同光程比色皿来解决。

Lab色彩模型是由亮度L和有关色彩的a,b三个要素组成。L表示亮度（Luminosity），a表示从洋红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。L的值域由0到100，L=50时，就相当于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋红色，渐渐过渡到-128a的时候就变成绿色；同样原理，+127b是黄色，-128b是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互变化所组成。

本发明还提供了一种麦芽粉的制备方法，取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。

蛋白休止是利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高，温度低氮分子量偏低。因此，在本发明的一些实施例中，蛋白休止的温度为45～55℃，蛋白休止的时间为0.5～2h。

糖化阶段是利用大麦芽中所含有的淀粉酶，在适宜温度下水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应的主要物质，控制好单糖的量是控制色度的关键。因此，在本发明的另一些实施例中，糖化的温度为60～70℃，糖化的时间为0.5～2h。

增加大麦芽含水，具备被自身酶催化的环境，使大麦芽胚乳溶解。浸泡水选用自来水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短，淀粉酶发挥作用，有利于还原糖溶出到浸泡水里，减少高温时的焦糊味。在本发明的另一些实施例中，浸泡的温度为30～65℃，浸麦度为42～46%。

浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分}/浸麦后质量×100％。

作为优选，浸麦时每20～40min翻麦一次。

沥干能够使外表水分降低，防止浸泡过渡，当麦粒80%以上变软，麦粒用手掐能出白浆时效果比较好。在本发明的另一些实施例中，沥干的时间为4～6h。作为优选，沥干时每20～40min翻麦一次。

产品为粉末状，更易使用。因此，在本发明的另一些实施例中，粉碎的粒径为60～200目。