[发明专利]降低苯并芘含量的人参加工制品制造方法及根据该方法制造的人参加工制品

说明书

技术领域

本发明涉及降低苯并芘含量的人参加工制品制造方法及根据该方法制造的人参加工制品，通过并行进行酶处理与真空冻结干燥过程，能够以简单的工序制造稳定的制品。 

背景技术

苯并芘(benzo(a)pyrene)被EPA分类为内分泌系统扰乱物质，通过动物实验表明，属于有致癌及遗传毒性的物质。苯并芘作为在汽油、石蜡、香烟等中发现的多环芳香烃(polycyclic aromatic hydrocarbon,PAH)，通过物质的不完全燃烧而排放到环境中，在大气中非常稳定，能从发生源传播到很远距离。主要通过被污染的水、饮食以及大气而暴露于人体，由人体代谢的多种苯并(a)芘的代谢物转入DNA，被认为是引起癌的原因。不仅吸烟，通过汽车尾气等的煤烟，苯并芘向人体内的流入呈现逐渐增加的状态，因此迫切需要使苯并芘及苯并芘的代谢物排泄到体外，从而能够阻止遗传基因突变，阻止癌的发生。 

苯并(a)芘(下面，在本发明的说明书中，与“苯并芘”混用)是属于多环芳香烃(polycyclic aromatic hydrocarbon,PAH)的黄色的结晶性固体，在300~600℃下因不完全燃料而生成。苯并芘主要存在于煤焦油、汽车尾气、香烟烟气等中，通过物质的不完全燃料而排出到环境中，在大气中非常稳定，能从发生源传播到很远距离。由于环境污染等，苯并芘在农产品、鱼类贝类等不经过烹饪或加工的食品中也存在，当高温加热食品时，还由作为食品的 主要成份的碳水化合物、蛋白质、脂质等分解生成。如上所述，苯并芘主要通过被污染的水、饮食以及大气而暴露于人体，由人体代谢的多种苯并(a)芘的代谢物转入DNA，被认为是引起癌的原因。 

苯并芘残留时间长、毒性强，这是更大的问题，其既是内分泌系统干扰物质，同时还是致癌可能物质，成为了世界性关注对象物质。国际癌研究所(IARC)最近上调了苯并芘等级，将其列入第一类的人体致癌物质。在食品领域中，也正在发生苯并芘问题，最近，韩国也在加热处理的红参或黑参等加工人参制品中检测出苯并芘，对使其降低的技术的关注正日益提高。 

在韩国，在食品类中，只有在食用油中把苯并芘允许含量规定为2.0ppb以下。因此，在人参加工制品中，虽然未另行规定法定允许值，但应遵照食品卫生法上的食用油苯并芘允许含量。 

用于降低苯并芘有害性的以往技术如下。韩国专利第10-0909285号(2009.07.17.注册)公开一种方法，在制造压榨油时，在适当的温度条件下，利用活性炭，使工序过程中生成的苯并芘吸附于活性炭，实现降低；韩国专利第10-0891566号(2009.03.26.注册)公开一种使苯并芘含量最小化的香油制造方法，包括：洗涤步骤(S100)，把挑选的芝麻沉于水中后，搅拌3~8分钟进行洗涤；干燥步骤(S200)，把所述洗涤的芝麻在通风良好的室内排干水，使其具有20~40%的含水量；焙煎步骤(S300)，把所述干燥的芝麻在180~200℃下煎炒15~25分钟时间，以便使表皮鼓起；脱烟步骤(S400)，反复实施2～4次使经过所述焙煎步骤(S300)的炒好的芝麻去除烟气并冷却的过程；榨油步骤(S500)，对所述脱烟的芝麻进行榨油。韩国公开专利第10-2005-0101986号(2005.10.25.)公开了一种包含芦荟胶作为有效成份的促进苯并芘化合物排出用组合物，韩国公开专利第10-2002-0063422号(2002.08.03.)公开一种吸附诸如苯并芘的致癌物质的壳聚糖(chitosan)-酞菁(phthalocyanin)结合体。 

红参和黑参是通过对鲜参进行蒸熟、干燥的过程而获得的人参加工制 品。红参带有红色，黑参带有黑色，因而得名，黑参通过比红参更多的蒸熟、干燥的过程而获得。 

首先，普通的红参制造方法包括：(1)对鲜参进行洗涤的工序；(2)对洗涤的鲜参进行蒸熟的工序，该工序优选在约95~98℃下蒸熟3~4小时。蒸熟温度需要根据鲜参的年数及粗细调整；(3)1次干燥：在约55℃下干燥24小时；(4)去尾：去除须根等；(5)2次干燥：在干燥台上利用阳光干燥，使水份达到约15%以下(2~3个月左右)，此时，也有在干燥器中速干(5~6天)的方法。充分熟化干燥的良好红参躯干部分呈金黄色，根部呈淡红色。 

黑参是多次重复如上蒸熟与干燥过程获得的，通常通过九蒸九晒(蒸九次，晒九次)工序制造。 

在红参、黑参之外，还有黑红参，它是黑参与红参的中间制品。