[发明专利]一种西番莲果醋的生产工艺

权利要求书

1.一种西番莲果醋的生产工艺，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，该工艺包括如下步骤：

（1）原料处理：取12%～30%西番莲原浆，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；

（2）调整糖度：加入2g/L～5g/L小麦低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15 Brix～20 Brix；

（3）加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟；

（4）酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5 Brix～7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番莲果酒；

（5）醋酸发酵：将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接种8%～10%的二级醋酸菌发酵液，于30℃～35℃发酵60～96h，定时测定发酵液总酸，当总酸不增加时停止发酵；

（6）杀菌、过滤：将发酵液进行121℃高温瞬时杀菌5～12秒，停止发酵，无菌过滤，陈酿后得到以乙酸计的总酸为3.5%～5.5%西番莲果醋。

2.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述西番莲原浆糖度为15Brix～20Brix，酸度为：3.0%～3.5%。

3.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述的糖为白砂糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物。

4.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述的低聚肽为玉米低聚肽、小麦低聚肽中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于醋酸发酵用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番莲果酒调配而成。