[发明专利]一种西番莲果醋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果醋酿造及生产技术领域，具体是指一种以西番莲原浆为主要原料酿造西番莲果醋的生产工艺。 

背景技术

西番莲是原产于美洲热带地区的一种芳香水果，西番莲香气浓郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。西番莲富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶（SOD）、硒以及各种微量元素。西番莲果汁中有165种化合物，构成了特殊香味同，有“果汁之王”的美誉。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。 

 果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果在发酵过程中不仅保留了维生素和矿物质以及一些抗氧化营养素，还产生了各种有机酸。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。西番莲醋以西番莲为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，它具有西番莲的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋。功能性低聚肽类具有独特的氨基酸组成和生理功能，具有延长酵母细胞寿命的作用，在果醋发酵过程中添加低聚肽类，一方面可提高发酵速度，另一方面可以提高果醋营养价值。 

现有技术中虽然存在含有西番莲的混合果汁发酵所得到的果醋（例如《中国酿造》2012年第05期公开了一种雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺，但由于其它果汁的存在，导致西番莲的风味被遮盖，难以体现西番莲特有的风味；其次，本发明人也尝试使用该现有技术所公开的果醋的发酵工艺，所得果醋的风味不强，难以满足消费者的口感需求。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种西番莲果醋的生产工艺，工艺过程易于控制，得到的果醋即保留了西番莲特有的营养成分和香气，又兼具果醋特殊的疗效。 

本发明的技术解决方案是，以西番莲原浆为原料，添加低聚肽类，调整糖度，经一次发酵、二次发酵、杀菌、过滤、陈酿得到，具体步骤如下： 

A、原料处理：西番莲原浆12%～30%，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0。

B、调整糖度：加入2g/L～5g/L低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15 Brix～20 Brix。 

C、加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟。 

D、酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5 Brix～7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番莲果酒。 

E、醋酸发酵：将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接种8%～10%的二级醋酸菌发酵液，于30℃～35℃发酵60～96h，定时测定发酵液总酸，当总酸不增加时停止发酵。 

F、杀菌、过滤：将发酵液进行121℃高温瞬时杀菌5～12秒，停止发酵，无菌过滤，陈酿后得到总酸（以乙酸计）3.5%～5.5%西番莲果醋。 

原料处理中所用的西番莲原浆糖度为15Brix～20Brix，酸度为：3.0%～3.5%。 

糖度调整中所用的糖为白砂糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，所用的低聚肽为玉米低聚肽、小麦低聚肽中的一种或两种。 

 醋酸发酵中所用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番莲果酒调配而成。 

采用上述技术方案， 所实现的技术效果如下： 

本发明提供一种西番莲果醋的生产工艺， 采用本工艺制备的西番莲果醋经过微生物发酵，营养成分保持好，口感顺滑、自然，克服了调配型、勾兑型西番莲果醋口味不醇的特点，产品质量稳定，醋液色泽透亮、保质期长。  

具体实施方式

实施例1