[发明专利]一种制备发酵动物血肠的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品的制作，具体涉及微生物发酵技术生产一种发酵动物血肠。

背景技术

自1993年以来，我国肉类产量一直处于世界第一位，生猪产量接近世界总产量的一半。从产血量来看，牛的总出血量为活牛重的4.2％，猪为3.5％，羊为3.2％。目前我国的动物血液总产量超过1.2×10⁶t，但利用率很低，资源浪费十分严重。猪血液回收利用比较先进的国家是欧州各国，丹麦、瑞典两国每年生产血粉达10,000～ l5,000吨，瑞典屠宰血液利用率100％，欧洲其他国家的利用率平均约为90%，我国大中型肉联厂及冷冻厂基本上都将猪血利用起来，利用率大约45%。动物血液是一种宝贵的资源，但多年来一直未得到充分的开发利用。新鲜血液中除80％左右的水分外，蛋白质含量大于l7％，矿物质(钾、钠、镁、磷)多以无机盐的形式存在，100g血液中铁的含量高达40mg以上。我国猪血80%以上用于生产血粉作为饲料添加剂，增加饲料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血肠。营养利用率不高，产品附加值极低。我国民间血肠主要有：东北的血肠（猪血）、青海的血肠（羊血），主要以餐桌上即时消费为主，不能工业化生产，并且没有通过微生物发酵。

发明内容

本发明的目的是提供一种微生物发酵血肠的制备方法。可采取下述技术方案：

本发明提供发酵动物血肠制备方法，主要原料由动物血、食盐、食用香料、猪小肠等组成，各组分百分含量为：动物血 70～85%，食用香料 8～15%，食盐 1～3%，菌种  5～10%，猪小肠 0.02～0.04%。

本发明所述的食用香料为：花椒、生姜、辣椒、陈皮、小茴香。

本发明所述的菌种为：肉明串珠菌（L.carnosum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳球菌(Lactococus lactis)。

 本发明采用以下制作工艺：

动物血采集→凝固→切块→拌料（加入辅料、发酵混合菌种）→灌肠→扎结→刺孔→漂洗→发酵→真空包装→成品。  

（1）动物血的采集与凝固：在干净的金属容器内放入适量饮用水，加入少量食盐，宰杀时将动物血迅速放入容器内搅拌使盐水与动物血混匀，静置l5分钟使血凝固。血必须采自健康的动物（猪、羊、兔、鸡、鸭等）。

（2）切块：将凝固好的血豆腐切成大小2×4cm见方，2cm厚条型块状。

（3）拌料：将按一定比例称好的调料（花椒、辣椒、陈皮、小茴香分别磨成粉并混匀）混合菌种等混匀，将按比例称好的生姜打成浆与配料一起混匀，混匀后再与切好的血块充分混匀。

（4）灌肠、扎结、刺孔：将上述拌好的血馅灌入猪肠衣后，用铝丝或绳索将血香肠每20～25厘米长扎成一节，扎节前先把血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将每节血肠表面扎若干个孔，以排除空气与多余水分。

（5）漂洗：将上述灌装好的血肠放入50～70℃的热水中清洗，洗去肠衣表面的污染物。

（6）发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于30℃恒温主发酵1～1.5天，再放于16℃以下恒温通风后发酵5～10天，当水分降低到一定含量，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕。

（7）真空包装：将发酵后的血肠装入食用塑料袋，抽真空并封口，即为成品。

菌种培养方法：

（1）菌种培养方法

保藏斜面培养基采用改良MRS培养基，培养温度37±1℃，培养时间24～48小时。培养基组分如下：

蛋白胨                1g

酵母提取物            0.5g

牛肉膏                1g

柠檬酸二胺            0.2g

乙酸钠                0.5g

葡萄糖                2g

吐温80               0.1ml

Mgso₄.7H₂o            0.058g

Mnso₄.4H₂o            0.025g

CaCO₃                2g

K₂Hpo₄               0.2g

琼脂                2g