[发明专利]一种抗氧化香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型食品的加工方法，具体涉及一种抗氧化香肠的制作方法。 

背景技术

在本发明之前，传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢。其中，香肠的生产主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。为了降低氧化程度，在制作过程中添加化学合成的抗氧化剂等添加剂也日趋常见，但这会对人体健康构成新的威胁。 

发明内容

本发明的目的就在于克服上述缺陷，研制一种抗氧化香肠的制作方法。 

本发明的技术方案是： 

一种抗氧化香肠的制作方法，其主要技术步骤在于： 

(1)原料：将新鲜猪肉按肥瘦比1∶3～1∶5称重，绞碎、备用； 

(2)配料：肉量100份，白糖6～9份，盐2～4份，味精0.1～0.3份，五香粉0.1～0.2份，生姜0.1～0.2份，大曲1～3份，纯净水5～15份，芝麻粉2～4份； 

(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天； 

(4)自然风干：将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉，通风处； 

(5)成熟：大约挂晒21～30天，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。 

本发明的优点和效果在于香肠风味等品质均优于无添加物的传统香肠，并且在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又具有特殊功能性物质-芝麻素，可在一定程度上降低香肠生产和储存过程中的氧化程度，提高了产品的保健性能。 

本发明公开了芝麻功能型香肠的制作工艺流程及配料配方。 

本发明还公开了由于加入了芝麻粉后，香肠各重要指标的测定情况。 

本发明的优点和效果在于香肠风味等品质均优于无添加物的传统香肠，并且在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又具有特殊功能性物质-芝麻素，可在一定程度上降低香肠生产和储存过程中的氧化程度，提高了产品的保健性能。 

本发明的芝麻功能型香肠是一种新型的猪肉制品，它是利用芝麻的独特香气及抗氧化等天然优势，加入到原料肉中再进行自然挂晒的肉制品。与传统的无添加物的自然挂晒的中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味清香，且氧化程度明显降低，功能性增强。 

与传统中式香肠相比，利用本发明的方法生产的中式香肠的有益效果具体体现在以下方面： 

(1)熟制香肠香味浓郁且有特殊的芝麻香味，有益挥发性风味化合物种类和相对含量有显著增加，酯类物质比对照组高出4.23％-5.18％，芳香烃类物质比传统香肠高出5.65％，同时还产生了0.8％-0.9％的酮类物质，酮类物质一般呈奶油香或果香味。 

(2)游离氨基酸含量比对照组高出0.81mg/100g-1.89mg/100g，使得产品的口味比较醇厚。 

(3)产品的抗氧化性，以TBA值为代表，低于对照组0.22-0.48mg/kg；以POV值为代表，低于对照组0.5-1.5meq/kg左右。 

(4)功效性，以熟制后实验组和对照组超氧阴离子自由基和羟自由基清除率为代表，分别高出对照组5.07％-19.5％和219.13％-30.82％。 

(5)产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感较好，硬度和咀嚼性明显降低，弹性明显增强。 

附图说明

图1——本发明的芝麻香肠与传统香肠质构分析(硬度和咀嚼性)对比示意图。 

图2本发明的芝麻香肠与传统香肠质构分析弹性对比示意图。 

图3——本发明的芝麻香肠与传统香肠质构的过氧化值POV对比示意图。 

图4——本发明的TBA值对比图。 

图5——本发明的芝麻功能型香肠超氧阴离子自由基清除率对比示意图。 

图6——本发明的芝麻功能型香肠羟自由基清除率自由基清除率对比示意图。 

具体实施方式

下面对本发明生产芝麻功能型中式香肠的制作工艺具体特征做进一步的说明： 

清洗-绞碎-添加配料-搅拌-灌肠-快速脱水-自然挂晒-真空包装。 

具体而言： 

实施例1： 

(1)原料：将新鲜猪肉，分割成块，4℃水中清洗，去掉血块及猪皮，分别按肥瘦比1∶4称重，绞碎，生姜切碎备用。