[发明专利]杂粮面粉及其制作方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种杂粮面粉及其制作方法与应用，属于食品加工技术领域。 

背景技术

挂面是面条的一种，以小麦粉为原料，添加适量水、食用盐或食用碱，经和面、熟化、压延、切条、悬挂、干燥等工序加工而成的，截面为矩形或圆形的，且具有一定长度的干面条制品。挂面是中国重要的传统面制品之一，因其具有保存期长、携带方便、经过简单的烹调即可食用等特点，深受消费者喜爱。 

杂粮挂面，在挂面分类上属于花色挂面的一种；一般是指以小麦粉为主要原料，添加荞麦、小米、玉米、绿豆等杂粮，经加工制成的挂面。杂粮含有较高的纤维素、蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质，可以起到膳食和营养平衡等作用；粗纤维能够增加肠道蠕动，减少肠胃疾病的发病率。鼓励食用杂粮，可以降低因长期食用高脂肪食品和单一食物对人体带来的健康风险。杂粮挂面作为健康食品的一种重要形式，越来越受到人们的重视。 

目前，国家相关标准没有规定杂粮挂面的添加比例、杂粮种类等。杂粮挂面在加工过程、产品质量、运输保存等方面都存在一定问题，包括：（1）杂粮添加比例较低；（2）杂粮挂面外观色泽、口感较差；（3）提高添加比例后，加工制作困难；（4）杂粮挂面更易产生虫害。因此，为了改进杂粮挂面生产和消费中的诸多问题，需要提供一种新的加工方法，以提高杂粮挂面中杂粮的添加比例，并能改善产品质量。 

发明内容

本发明的目的是提供一种杂粮面粉及其制作方法与应用。 

本发明提供的制作杂粮面粉的方法，包括如下步骤： 

1）将脱皮后的杂粮籽粒磨制成杂粮粗粉； 

2）向所述步骤1）所得杂粮粗粉中加水，使其混合物中水分的质量百分含量为15-20%后，经挤压膨化得到挤出物； 

3）将所述步骤2）所得挤出物进行干燥至其中水分的质量百分含量小于10%后，再进行粉碎，得到所述杂粮面粉。 

所述杂粮籽粒为市售各种经脱皮处理的杂粮籽粒，如小米籽粒或玉米籽粒或荞麦籽粒；所述杂粮粗粉的粒径为0.2mm～2.0mm，具体为0.2mm或2.0mm或0.25mm； 

此外，为了得到优质的杂粮面粉，在所述步骤1）之前，可将市售的杂粮籽粒先进行清理和除杂。 

所述步骤2）中，所述挤压膨化为同向双螺杆挤压膨化； 

所述同向双螺杆挤压膨化步骤中，所用挤压机的机筒温度依次为：70℃～110℃、100℃～140℃、140℃～180℃、150℃～190℃和160～200℃，具体可为如下温度梯度a或b或c： 

温度梯度a为70℃、100℃、140℃、150℃和160℃； 

温度梯度b为110℃、140℃、180℃、190℃和200℃； 

温度梯度c为90℃、110℃、160℃、170℃和180℃； 

该步骤中，所述杂粮粗粉的水分质量百分含量可为15%或20%或18%或15-18%或18-20%，该水分含量可通过液体泵在挤出膨化过程中直接添加水分调节； 

所用挤压机模头的孔径为4.0mm～6.0mm，具体为4.0mm或5.0mm或6.0mm或4.0-5.0mm或5.0-6.0mm。 

所述步骤3）中，干燥温度为40℃～60℃，具体为40℃或60℃；干燥后物料中水分的质量百分含量具体为9.00%或9.86%或10.00%或9.00-10.00%或9.00-9.86%或9.86-10.00%；所述粉碎步骤中，筛网的粒径为0.2-0.5mm，具体为0.2或0.5或0.25或0.2-0.25或0.25-0.5mm。 

按照上述方法制作得到的杂粮面粉，也属于本发明的保护范围。其中，所述杂粮面粉的粒径为0.2-0.5mm，具体为0.2或0.5或0.25或0.2-0.25或0.25-0.5mm；所述杂粮面粉具体为小米面粉或玉米面粉或荞麦面粉；所述杂粮面粉中水分的质量百分含量不超过10%，具体为8.85%或9.80%或9.82%或8.85-9.82%或8.85-9.80%或9.80-9.82%。 

此外，含有所述杂粮面粉的食品及所述杂粮面粉在制作食品中的应用，也属于本发明的保护范围。其中，所述食品为挂面、面片等面制品；所述食品中，所述杂粮面粉的质量百分含量具体为10%-30%，优选20%。