[发明专利]一种低亚硝酸盐火腿肠的研制

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，是食品加工技术在肉类制品类方面的探索性应用研究。

背景技术

亚硝酸盐在肠类中有着重要的作用，其可以抑菌，保鲜，发色，增香等，其广泛的存在于自然界中，而亚硝酸盐在一定条件下会转变成对人体具有强烈危害的亚硝胺，造成慢性或潜伏性中毒，同时产生其他有毒物质，如能研究出一种低亚硝酸盐低温火腿肠，即在一定程度上降低了亚硝酸盐的危害。在近20来年，针对亚硝酸盐的取代物，研究人员对多种物质进行了研究，其中血红素多肽取代亚硝酸盐的这一研究较少，具有极大的市场潜力和开发价值。已有的研究结果表明，血红素多肽具有降血压，抗氧化，抗菌和增强免疫力等多种生物活性，而且血红素或血红素肽则是一种优良的补铁剂。其主要来源的猪血红蛋白占全血蛋白质总量的2/3以上，其生产成本较低，变废为宝，能产生巨大的经济效益。

结合制取低亚硝酸盐低温火腿肠的工艺流程，运用猪血红素多肽部分代替亚硝酸盐的优点是安全卫生，健康营养，生产成本低。

为寻求适于工业生产的低亚硝酸盐低温火腿肠，有必要经过一系列的技术方法改造获得真正意义的用于工业生产的工艺流程，化学技术便是手段之一。本实验利用由猪血得到的血红素肽，用其取代部分亚硝酸盐，添加到肠类制备中，同时保证肠的风味，营养价值、保质期等不受影响，通过优化提取条件来提高富铁血红素肽的产量，降低生产成本，为工业化生产奠定基础。

发明内容

本发明目的是寻求用血红素肽来部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制品营养价值和色泽等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐火腿肠。该制品营养价值高，成本低廉，安全性更高。

(1)原料，新鲜猪血，购自华正集团。

(2)酶解新鲜猪血，确定酶解的条件，即所用酶类，用酶类量，酶解温度，酶解时间，底物浓度，pH值，

(3)确定离心分离猪血红蛋白提取液的条件，离心转数，离心时间，离心物量。

(4)富铁血红素肽的亚铁离子的螯合剂的选择及螯合参数的确定

(5)富铁血红素肽在低硝酸盐制品中的最佳用量，以及低硝酸盐制品中，亚硝酸盐的最适含量。

(6)富铁血红素肽在低硝酸盐制品中的安全评价指标)

(7)包装。

具体实施方式

实施例

1在新鲜猪血中加入3.0％柠檬酸三钠抗凝，4000rpm离心得到猪血细胞。

2把其置于85℃恒温30min，变性，捣碎，加水调节至6％，8％，10％质量分数的底物(蛋白质)浓度，加热至水解温度45℃，50℃，55℃并调节至水解至pH7.0，7.5，8.0，然后加入4000U/g蛋白质的复合蛋白酶水解，水解过程中用pH计时实时测定pH值，并滴加碱液保持pH值不变。水解10h后，调pH4.5，90℃加热30min灭酶，4000rpm离心20min。

3分别称取一定量富血红素肽酶解液于三颈烧瓶中，加入1％抗坏血酸及少量还原铁作抗氧化剂，以2∶1的比例加入氯化亚铁，pH为5.0，于50℃水浴反应1h，反应液离心去除还原铁粉等沉淀后，上清液95％乙醇(V_液∶V_醇＝1∶7)沉淀，15000r/min离心10min得沉淀为多肽螯合铁，沉淀经乙醇数次洗涤后，放置干燥器中干燥24h，样品袋中保藏。

4把富铁血红素肽加入原料中，生产出肠类制品。

5酶解温度，pH值，底物浓度，酶底物浓度比，对血红素肽提取率的影响。

选择底物浓度为8％的猪血红蛋白溶液，酶底物浓度比为6000U/g，调pH值至7.5，在温度为45℃，50℃，55℃时水解10h。由此观察酶解度随着时间变化的规律。

在反应温度为50℃，底物浓度为8％，酶底物浓度为6000U/g，分别在pH值为7.0，7.5.8.0的条件下酶解10h，观察酶解度随pH值变化的变化规律。

在反应温度为50℃，pH值为7.5，酶底物浓度比6000U/g，底物浓度分别为6％，8％，10％，观察酶解度随着底物浓度变化的变化规律。

在反应温度为50℃，pH值为7.5，酶底物浓度为8％，酶底物浓度比分别为4000U/g，6000U/g，8000U/g，观察酶解度随着酶底物浓度比变化的变化规律。

6螯合剂的选择对血红素肽与铁螯合的影响。

血红素肽与亚铁离子螯合，其可选用氯化亚铁等进行螯合。其中螯合剂可选用氯化亚铁、透过液、富血红素多肽螯合铁及富血红素多肽酶解液，以1.5∶1比率(v/m)分别与氯化亚铁在50℃水浴条件下反应1h。