[发明专利]一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及技术食品加工技术领域，特别是涉及一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法。 

背景技术

油条作为一种传统美食深受人民喜爱，目前油条粉市场中低档产品量大、提取方式相对落后，随着社会的发展和生活水平的提高，已经不能满足人们对于食品兼具营养与健康的要求。市场销售油条制品绝大部分添加明矾原料以增加油条的膨松度，明矾是含有铝的复合硫酸盐类物质，而铝已被世卫组织正式确定为食品污染物。如何在保持油条风味的基础上尽量减少甚至不使用各种有害于人体健康的添加剂，是目前迫切需要解决的问题。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法，该油条粉提取中高筋白色硬质麦皮磨系统粉，其延伸性好，油条制品吸油率低、个大、酥脆、适口性好，制作中不含明矾，添加原料不影响身体健康，符合食品营养与健康的要求。

本发明的一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法技术方案为，该油条粉用质量百分比为10%的高筋硬质麦和90%中筋白色硬质麦润麦28-32小时制粉，选择制粉第二道皮磨系统粉出粉量的20%，制粉第三道皮磨系统粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系统粉出粉量的25%，混合成为油条粉，总提取粉占小麦总出粉量的3%。

该油条粉湿面筋含量49%，灰分0.68%，面粉形成时间3.6Min，稳定时间5.5Min，吸水率61.3%，弹性120BU。

使用所述油条粉制作油条的配方，由按重量计的以下成分组成：油条粉：56.68%，泡打粉：0.42%，盐：0.68%，蛋清：7.93%，水：30.6%，臭粉：0.57%，糖：2.27%，小苏打：0.85%。

一种使用上述配方制作油条的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将蛋清、水、盐、小苏打、糖、臭粉、置于盆中搅拌至起泡；

（2）再将油条粉与泡打粉搅匀，加入盆中揣捣使面团光滑，用保鲜膜盖严，醒20—30分钟，在反复揣捣2—3次后用保鲜膜盖严、醒4小时；

（3）案板上撒干粉，取出面团拖拉成条，然后擀成7.0-9.0cm宽0.8-1.2cm厚的长条坯皮，用刀切成2.0-3.0cm宽的坯条；  

（4）将坯条摞在一起，用竹筷从中间压实，轻捏面头拉成28-32cm的长条，油温调至180℃，将长面条入油边炸边翻动，炸至金黄色即可。

本发明的有益效果为：该油条粉提取中高筋白色硬质麦皮磨系统粉，其延伸性好，油条制品吸油率低、个大、酥脆、适口性好，制作配方中不含明矾，添加原料不含明矾或其他有害人体健康的成分，不影响身体健康，符合食品营养与健康的要求。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例１

一种油条粉和用其制作油条的配方及制作方法，该油条粉用质量百分比为10%的高筋硬质麦和90%中筋白色硬质麦润麦30小时制粉，选择制粉第二道皮磨系统粉出粉量的20%，制粉第三道皮磨系统粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系统粉出粉量的25%，混合成为油条粉，总提取粉占小麦总出粉量的3%。

质量指标为：湿面筋含量49%，灰分0.68%，形成时间3.6Min，稳定时间5.5Min，吸水率61.3%，弹性120BU。

使用上述油条粉制作油条的配方，由按重量计的以下成分组成：油条粉：56.68%，泡打粉：0.42%，盐：0.68%，蛋清：7.93%，水：30.6%，臭粉：0.57%，糖：2.27%，小苏打：0.85%。

使用上述配方制作油条的方法，包括以下步骤：

（1）将蛋清、水、盐、小苏打、糖、臭粉、置于盆中搅拌至起泡；

（2）再将油条粉与泡打粉搅匀，加入盆中揣捣使面团光滑，用保鲜膜盖严，醒20—30分钟，在反复揣捣2—3次后用保鲜膜盖严、醒4小时；

（3）案板上撒干粉，取出面团拖拉成条，然后擀成8cm宽1cm厚的长条坯皮，用刀切成2.5cm宽的坯条；  

（4）将坯条摞在一起，用竹筷从中间压实，轻捏面头拉成30cm左右（范围）的长条，油温调至180℃左右，将长面条入油边炸边翻动，炸至金黄色即可。