[发明专利]一种低脂食品、馅料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低脂食品、馅料及制备方法。

背景技术

在我国的很多传统食品（例如汤圆、包子、饺子，甚至是某些馒头）中，需要加入馅料，以便获得良好的口感和味道。使用的馅料会直接影响这些食品的品质，由于脂肪可以赋予馅料一定的流动性，为了获得细腻润滑的口感和诱人的美味，在有些馅料中，会使用较多的脂肪。但食用后，会使胃酸大量分泌，有胃肠疾病的人更容易烧心、反酸，造成了使用这些馅料的食品虽美味却不能多吃的情况。例如，现有的花生汤圆馅料一般均使用花生酱为原料，并添加一部分油脂以保证汤圆馅料的流动性及口感，若添加花生粉则需要添加更多油脂以保证其流动性，并无降低其总脂肪含量的效果。

目前使用脱脂或部分脱脂花生粉降低脂肪含量在花生酱中有所涉及，但是采用的方法是脂肪替代物如麦芽糊精、变性淀粉、甘油三酯等替代被脱除的脂肪，如CN1080102C中降脂降热量花生酱由全脂果仁和烤制的、部分脱脂果仁和/或烤制的部分脱脂果仁粉、低或无热量三酰基甘油和低或无热量填充剂制成；或是添加了部分水，如CN 101390632A脱脂花生粉生产低脂花生酱向焙烤后的花生粉中按重量比1:2.2加入调香水溶液以保持酱体的流动性能。

许多植物果实可以作为油料，其营养丰富。大部分油料中除富含油脂、蛋白质、膳食纤维外，花生还富含微量元素，包括各种维生素与矿物质。比如油料中经常含有的维生素C，其具有促进胶原蛋白合成、治疗坏血病、预防牙龈出血、预防动脉硬化和抗氧化等功能；含有的锌，能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退和滋润皮肤等。这些功能性活性成分以及一些油料特殊的风味特性使得食品一直广受消费者喜爱。

但是在现有技术中，低脂、口感好、流动性好的馅料以及使用上述馅料的低脂食品却没有相应的报道。因此，开发出一种低脂、口感好、流动性好的馅料以及低脂营养全面口感好的食品是目前的一种迫切的需求。

发明内容

本发明的第一目的在于获得一种低脂、口感好的馅料。该馅料可以应用到各种食品中去，制备成为营养全面、色香味俱全、口感好的蒸煮食品或煎炸食品。

为了实现该发明目的，本发明中所述的馅料中含有脱脂油料粉和油质物，所述脱脂油料粉为经焙烤处理的脱脂油料粉，所述馅料的油脂含量为45%以下。

在本发明的一个实施例中，所述烘焙处理为将脱脂或未脱脂的油料进行烘焙处理。

在本发明的一个实施例中，烘焙处理为将脱脂或未脱脂的油料在120℃～230℃焙烤2min～3h，优选的烘焙温度为150℃～190℃，更优选为170℃～180℃；优选的烘焙时间为10min～2h，更优选20min～1h。

在本发明中所提到的油质物是指食用油、脂肪或类似脂肪状的物质，以重量百分数计，其油脂含量一般高于35%，通常高于40%、50%、60%，其油脂含量也可以达到70%、80%、90%，甚至100%。其形态可以是液体状，也可以是半液态，或者是半固体的泥状物等。本发明中的馅料优选脂肪含量为45%以上的油质物，更优选油脂含量高于50%的油质物。在本发明中的一个具体实施方式中，油质物包括油脂和/酱类，具体地，油质物可以是单独的油脂，也可以是单独的酱类，优选的，油质物是酱类和油质物的混合物。

油料是油脂制取工业的原料，如花生仁、芝麻粒、大豆、葵花籽、杏仁、核桃仁等。本发明中所述的脱脂油料粉，是指油料脱脂后经粉碎或碾磨而制成的可以食用的粉末。特别的，在本发明中的脱脂油料粉，是指可以制备成各种馅料的脱脂油料粉。

在本发明的一个具体的实施方式中，脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉中其中之一或两种以上的混合。其中脱脂油料粉的含油量，以重量百分计，为30%以下，优选的为20%以下,更优选的15%以下。此处的含油量是指油脂在脱脂油料粉的整体重量中所占的百分比。优选的，本发明中的脱脂油料粉是指经过焙烤处理的脱脂油料粉。

在本发明中所述的酱类可以是将油料通过粉碎或碾磨或其它常规方式加工后不进行过度脱脂得到的含油量高的粉/泥，即未脱脂的油料粉/泥，也可以是油含量高的可食物的粉/泥，其具体的例子包括：花生酱、芝麻酱、核桃酱、杏仁酱、鱼子酱、海鲜酱、黄豆酱、蚕豆酱、葵花籽酱、肉酱等中的一种或它们两种以上的混合，优选为花生酱和/或芝麻酱。其含油量一般高于35%，经常高于40%、45%，优选为50%以上。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的馅料中含有为10～40重量份的脱脂油料粉。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的馅料中含有15～30重量份的脱脂油料粉。