[发明专利]水果果肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种适合添加到饮品、特别是冷冻饮品中的水果果肉制品及其加工方法。

背景技术

蜜渍果肉等果肉制品是冷冻饮品中经常加入的原料或二次添加物。作为低端产品，对于蜜渍果肉的要求并不是很高，但是对于高端产品不仅要求雪糕的底料味道好，对添加的果肉要求也要高一些。一般的蜜渍果肉由于杀菌，都会有一定的蒸煮味，影响高端产品的品质。

为解决此问题，需要对现有的蜜渍工艺进行更改，以解决蜜渍果肉的蒸煮味及不新鲜感。

发明内容

本发明主要通过调整蜜渍果肉制品的配方及工艺，而解决了蜜渍果肉的蒸煮味，达到新鲜果肉的口感及口味。

根据本发明的一个方面，提供了一种用于添加到饮品中的水果果肉制品，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50%～90%的水果果蓉和10%～50%的水果果肉。

以原料重量计，所述水果果肉制品优选由75%的水果果蓉和25%的水果果肉构成。作为水果果蓉，可以使用含有10重量%的白砂糖的速冻草莓果蓉。作为水果果肉，可以使用速冻草莓果肉。

根据本发明的另一方面，提供了所述水果果肉制品的加工方法，包括以下步骤：

(1)将水果果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；

(2)将煮沸后的水果果蓉降温至60～70℃；

(3)加入水果果肉进行水浴保温，保温温度为60℃，保温2小时；

(4)沥干果肉汤汁。

如上所述，作为水果果蓉，可以使用含有10重量%的白砂糖的速冻草莓果蓉，此时，将其融化后用于步骤(1)。另外，作为水果果肉，可以使用速冻草莓果肉，此时将其融化后用于步骤(3)。

本发明的水果果肉制品具有以下有益效果：

1.果肉颜色诱人；

2.果肉的味道与新鲜水果类似，但较新鲜水果酸，与奶料配合协调；

3.不添加任何添加剂，保证产品的绿色，适合与高端产品搭配。

具体实施方式

以下对本发明的技术方案进行详细说明。

本发明提供了一种用于添加到饮品中的水果果肉制品，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50%～90%的水果果蓉和10%～50%的水果果肉。

上述水果果肉制品通过将原料按下述步骤加工而成：

(1)将水果果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；

(2)将煮沸后的水果果蓉降温至60～70℃；

(3)加入水果果肉进行水浴保温，保温温度为60℃，保温2小时；

(4)沥干果肉汤汁。

水果果蓉也称果茸，是一种常用于各种食品的原料，由水果加工而成，产品质地柔滑，经过滤，无果粒或籽粒。在本发明中，可使用市售的水果果蓉，如速冻草莓果蓉。

水果果肉是另一种常用于各种食品的原料，由新鲜水果经分选、去蒂、去核、清洗和/或冷冻等工艺加工而成。在本发明中，可使用市售的水果果肉，如速冻草莓果肉等。

下面，以草莓果肉为例，对本发明的配方及加工方法进行说明。

一、草莓果肉制品配方：

速冻草莓果蓉：3公斤，新鲜速冻草莓果肉：1公斤

要求：

1.草莓果蓉中含有10%的白砂糖；

2.草莓果蓉中除含有白砂糖以外，无其他配料及添加剂；

3.草莓果蓉中颜色为鲜红色，无人工添加色素；

4.草莓果蓉具有新鲜草莓的味道，无蒸煮味；

5.速冻草莓果肉是从芯到外都是整体鲜红，比一般草莓果肉糖度高一些。

二、草莓果肉制品加工工艺：

1、生产工艺：

草莓果蓉融化→水浴煮沸→降温→加入切丁的草莓果肉→水浴保温→沥干。

2、工艺参数：

(1)果蓉中已添加白砂糖，为了保证加工后真实果肉的味道，不需要再添加其他甜味剂及原料。

(2)融化后的草莓果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；

(3)将煮沸后的草莓果蓉降温至60-70℃；

(4)加入融化后的草莓果肉进行水浴保温，要求保温温度在60℃左右，保温2小时；

(5)沥干果肉汤汁。

对于上述生产工艺中的保温温度和时间，发明人还进行了下述实验，以确定最优工艺参数。实验结果总结在下表1和2中

表1水浴保温温度的梯度实验结果