[发明专利]一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法，具体是关于一种以特定工艺制备茶汤，并以茶汤复原乳粉进行发酵，然后制备茶味活性乳酸菌饮料的工艺，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

发酵型活性乳酸菌饮料是一种以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释(向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制)而得的制品；成品中蛋白质含量不低于1.0％(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％(m/V)的称乳酸菌饮料。此类饮料口味清爽，其中所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。

茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。茶叶作为饮料其历史已为久远，居当今世界三大饮料之首。我国是世界上最早采制和应用茶叶的国家，茶文化甚是丰厚。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种有机化合物，26种以上无机矿物质。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

将茶与活性乳酸菌饮料进行搭配，将是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。然而，茶属于碱性食品，直接添加到酸性的活性乳酸菌饮料中，产品很快会出现明显的水析、分层现象；并且茶粉在饮料中大部分是沉淀的，而如果采用传统饮料中通过提高饮料黏度来悬浮茶粉的做法，将会使饮料口感不清爽；此外，茶粉在pH3.7以下，里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对维持活性乳酸菌饮料中的活菌数量有不利影响。

CN 201110443892.9提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，其中是先制备酸奶基料，然后与溶解了茶粉的料液混合调配，制备一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。该工艺中，茶成分并不参与发酵过程，且无论从成本还是营养成分上，茶粉的性价比都远不如原茶。

文献“乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化”(胡燕，陈忠杰，《安徽农业科学》，2011年13期)中提供了一种乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺，其中是以茶叶为原料，加入水浸提后，在浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。所确定的最佳工艺条件为：茶叶浸提液中加蔗糖量为8％，加乳粉量为13％，接种量为3％，发酵温度为40℃，发酵时间为6h。从该文献的公开内容看，发酵中的多种因素均会影响产品质量，包括糖种类与加糖量、乳粉量等，如果生产工艺控制不当，将很容易导致乳清析出等不稳定现象。

另一方面，目前市场上的活性乳酸菌饮料的蛋白含量较低，乳饮料中的蛋白含量也仅是略高于行业标准1.0％(m/V)，主要原因除成本考虑外，蛋白含量的增加将破坏饮料的清爽口感，此外，高蛋白饮料中蛋白的稳定机理与低蛋白饮料不同，而如果单纯增加稳定剂用量以稳定蛋白则也会破坏饮料的清爽口感。

因此，如果为提高饮料营养考虑，希望能制作出含有茶成分的高蛋白饮料，同时考虑到需要保证饮料的清爽口感及稳定性，则势必会对饮料的稳定体系提出更高的要求。

目前未见可成功地制作出一款具有较高蛋白含量的含有茶成分的活性乳酸菌饮料。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种具有较高蛋白含量的茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明为了克服茶成分简单地直接添加到牛乳中发酵带来的不利因素，从多角度研究茶成分对牛乳发酵过程及进一步制备活性乳酸菌饮料对产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种新颖的具有较高蛋白含量的茶味活性乳酸菌饮料及相应的制备方法。