[发明专利]风味物质在线量质摘酒工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及风味物质在线量质摘酒工艺。 

背景技术

量质摘酒是白酒酿造工艺中一项重要的工艺操作。量质摘酒就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。不同的量质摘酒工艺方法，对白酒的质量有很大的影响，应控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾。 

目前，酿酒操作人员在摘酒过程中广泛采用“用眼睛观察酒花变化情况，酒体味、香气变化”的传统摘酒经验进行摘酒。但是，传统摘酒存在以下缺点： 

1．看花摘酒是白酒蒸馏过程中操作人员掌握酒度高低的传统技艺，根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精分子含量的高低。但人与人之间的经验判断存在较大差异性。摘酒的好坏较大程度影响优质酒的得率，目前，优质酒得率仅为1.5~2.2%。

2. 看花量度是基于各种浓度的酒精和水的混合溶液，在一定压力和温度下的表面张力不同，酒精所产生的泡沫由于张力小而容易消散。随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的酒花的消散速度不断减慢，水的相对密度大于酒精，张力大，水花的消散速度慢。看花可分为5种：大清花、小清花、云花、二花、油花。但在流酒过程中，酒花与水花在交替时变化较快，人与人之间的经验判断存在较大差异性。有可能导致优段酒进入一段或一段酒进入优段等互混情况，影响酒质。 

在蒸馏过程中，不同的香气成分在蒸馏过程中的不同行径，使其含量有一定变化。根据不同馏分段风味物质的馏出规律摘酒，是科学有效的掌握掐头去尾蒸馏操作的依据。 

目前，有文献针对蒸馏酒在蒸馏过程中风味物质的馏出规律作出了研究。如“白酒固态蒸馏中馏分变化的研究”（《无锡轻工大学学报》，1996/15）和“凤型酒蒸馏过程中各香味物质的馏出规律”（《酿酒科技》，2000/02），分别报道了白酒固态蒸馏和凤型白酒蒸馏过程中不同时段的各种风味物质的变化规律，但是，由于在蒸馏过程中各组分的动态复杂性，目前，还未见有直接将风味物质的变化规律应用于摘酒工艺的报道。 

发明内容

本发明针对传统摘酒方法存在的上述缺点，提供了一种风味物质在线量质摘酒工艺。本发明根据不同馏分时段风味物质的含量变化规律，实时监测风味物质的含量变化，进行量质摘酒，打破看花摘酒的传统经验，提高自动操作程度，减少人为误差，提升优质酒的得率。 

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案： 

风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。

所述的自动调节阀的数量与摘酒的分段数相同。 

所述的风味物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯。 

所述的摘酒按照风味物质含量分九段进行： 

第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45；

第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.75、丁酸乙酯含量为1.35-0.88、己酸乙酯含量为4.70-4.00、乳酸乙酯含量为1.50-1.62；

第三段酒的乙酸乙酯含量为2.74-2.51、丁酸乙酯含量为0.87-0.60、己酸乙酯含量为3.99-3.70、乳酸乙酯含量为1.63-1.76；

第四段酒的乙酸乙酯含量为2.50-1.75、丁酸乙酯含量为0.59-0.46、己酸乙酯含量为3.69-2.40、乳酸乙酯含量为1.79-1.88；

第五段酒的乙酸乙酯含量为1.74-1.43、丁酸乙酯含量为0.45-0.35、己酸乙酯含量为2.39-1.72、乳酸乙酯含量为1.90-1.95；

第六段酒的乙酸乙酯含量为1.42-1.31、丁酸乙酯含量为0.34-0.32、己酸乙酯含量为1.70-1.40、乳酸乙酯含量为1.96-2.00；

第七段酒的乙酸乙酯含量为1.30-1.05、丁酸乙酯含量为0.31-0.2、己酸乙酯含量为1.39-0.52、乳酸乙酯含量为2.01-2.24；

第八段酒的乙酸乙酯含量为1.04-0.25、丁酸乙酯含量为0.19-0.06、己酸乙酯含量为0.50-0.20、乳酸乙酯含量为2.25-3.45；