[发明专利]气相温度与酒精度变化在线量质摘酒工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒摘酒方法，具体涉及在蒸酒过程中气相温度与酒精度变化在线分段量质摘酒工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

量质摘酒是白酒酿造工艺中一项重要的工艺操作。量质摘酒就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。不同的量质摘酒工艺方法，对白酒的质量有很大的影响，蒸馏时需控制流酒温度，掐头去尾。

目前，酿酒操作人员在白酒酿制的摘酒过程中，普遍采用的是凭“观察酒花变化情况，酒体味、香气变化”的传统摘酒经验进行摘酒。但是，传统摘酒存在以下缺点：

1．看花摘酒是白酒蒸馏过程中操作人员掌握酒度高低的传统技艺，根据酒花的形状、大小、持续时间，来判断酒液酒精分子含量的高低。但人与人之间的经验判断存在较大差异性。摘酒的好坏较大程度影响优质酒的得率，目前，优质酒得率仅为1.5～2.2%。

2. 看花量度是基于各种浓度的酒精和水的混合溶液，在一定压力和温度下，所形成的不同表面张力。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的酒花的消散速度不断减慢，水的相对密度大于酒精，张力大，水花的消散速度慢。看花可分为5种：大清花、小清花、云花、二花、油花。但在流酒过程中，酒花与水花在交替时变化较快，人与人之间的经验判断存在较大差异性，有可能导致优段酒进入一段或一段酒进入优段等互混情况，影响酒质。

如申请号201110089637.9，名称为“浓香型白酒摘酒的方法”的发明专利申请，其公开的摘酒方法包括以下步骤：a、将酒糟装甑蒸酒；b、开始流酒后，将流酒温度控制在25～35摄氏度，取第一段酒，将酒体中醛味等杂味摘除干净；c、一段酒摘取后，流酒至酒花转小花为二段酒，流酒温度25～35摄氏度；d、二段酒摘取后，流酒至酒花消失为三段酒，流酒温度25～35摄氏度；e、三段酒摘取后取四段酒，取流出酒的酒精度至0%vol时停止，流酒温度25～40摄氏度。

又如申请号CN200910083662.9，名称为“陈皮养颜酒的制造工艺”的发明专利申请，其公开了蒸馏时的摘酒度为60、48、42度。

以上专利在摘酒过程中虽然有对摘酒的流酒温度或摘酒度进行控制，但仍采用传统的看花摘酒和看花量度进行摘酒，仍然存在人为误差从而影响酒的得率和酒质。

申请人在研究中发现，由于蒸馏中不同香气成分的物质在沸点上存在差异，因而在相同的蒸馏温度下，各时段得到的乙醇蒸汽中各物质的含量必定存在一定的差异性。具体表现在：在蒸馏初期集积的主要成分是酯、醛和杂醇油；随着蒸馏时间的延长，它们的含量也随之下降。甲醇则在初蒸馏酒及后蒸馏酒部分低，中段酒部分高。乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯由高到低，乙酸乙酯更富于酒头部分。乳酸乙酯则大量存在于酒精含量为50%以后的酒尾中。棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯三种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇在蒸馏过程中呈较为平稳而缓慢下降的趋势。乙醛与乙缩醛随着蒸馏进程而逐步下降，较多地集中于前馏分中，总馏出量80%的乙醛及90%的乙缩醛存在于成品酒中。也就是说，在不同的蒸馏时段乙醇蒸汽气相温度及各馏分段酒精度有明显的变化和拐点。而将其用于白酒酿造行业进行量质摘酒尚属首创，即在相应时间段通过控制乙醇蒸汽冷却前的气相温度及出酒时酒体的酒精度而进行分段量质摘酒，将更加科学、合理，优质酒得率明显提高。

发明内容

本发明针对传统摘酒方法存在的上述缺点，提供一种气相温度与酒精度变化在线分段量质摘酒工艺。该工艺根据蒸馏不同时段各种香味成分沸点差异性，蒸酒气相温度与各馏分段的酒精度均有明显变化和拐点的原理，实时监测蒸酒的气相温度与乙醇蒸汽不同馏分段在冷却后乙醇含量的变化，进行量质摘酒，打破了看花摘酒的传统经验，提高了自动化操作程度，减少了人为误差，确保了酒品质量，提升了优质酒的得率。

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。

气相温度与酒精度变化在线量质摘酒工艺，其特征在于：通过粮甄甄盖出口上方的温度变送器，以及在出酒管道上设置的酒精度在线检测仪，在线监测蒸酒的气相温度及酒精度，将气相温度数据及监测到的酒精度数据，实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的气相温度数据及酒精度数据与预设的温度数据及酒精度数据进行比对判断，当气相温度、酒精度数据分别与预设的温度及酒精度数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。

所述的自动调节阀的数量与摘酒的分段数相同。