[发明专利]脂溶性竹叶抗氧化物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及天然物食品添加剂领域，具体是指脂溶性竹叶抗氧化物(AOB-o)及其制备方法和用途。更具体地涉及油脂工业及其高温、高油加工的食品制造行业中的油脂抗氧化作用以及对富含淀粉的热加工食品中丙烯酰胺形成的抑制作用。

背景技术

油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油脂氧化的产物会对食用油脂及其制品的风味、色泽以及质地产生不良影响，如降低营养品质、缩短货架期、产生新的危害物。食品抗氧化剂是指能阻止或延缓油脂氧化变质、提高食品稳定性和延长货架寿命的食品添加剂。在油脂中直接添加抗氧化剂是延缓其氧化变质最为有效的方法。目前食品工业中常用的油脂抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E、维生素C棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、油溶性茶多酚(OTP)等。其中BHA、BHT、PG、TBHQ为化学合成抗氧化剂，以TBHQ抗氧化效果最好；维生素C棕榈酸酯(AP)、油溶性茶多酚(OTP)是近年来出现的新型合成抗氧化剂，视同天然物，它们分别是维生素C和棕榈酸、茶多酚和脂肪酸的络合物，可作为脂溶性抗氧化剂和营养强化剂添加于油脂或食品中。化学合成的食品抗氧化剂尽管价格低廉，但存在一定的安全性隐患，BHT和BHA的使用己广受限制，TBHQ是目前应用最为广泛的抗氧化剂，然而也已经被加拿大和欧盟等发达国家禁用；天然抗氧化剂相对安全，但由于价格较昂贵，一定程度上限制了它们在工业上的应用。

竹叶抗氧化物(Antioxidant ofbamboo leaves，AOB)是本发明人创制的一种安全高效经济的天然食品抗氧化剂，于2004年初列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)，目前己批准的应用领域包括基本不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类、油炸面制品、即食谷物、焙烤食品、腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、(熏、烧、烤)肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类、水产品及其制品、果蔬汁(肉)饮料、茶饮料类和膨化食品等十六类(GB2760-2011)。AOB是采用特殊工艺，从禾本科(Graminae)、竹亚科(Bambusoideae)、刚竹属(Phyllostachys Sieb.Et Zucc)品种的嫩叶中得到的酚性制剂，其抗氧化成分主要是黄酮和酚酸类化合物。其中，黄酮类化合物主要是以荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷为代表的黄酮碳苷，酚酸类化合物主要是肉桂酸的衍生物，包括对香豆酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等。AOB具有良好的抗氧化活性，能够有效抑制脂质过氧化，对脂质过氧化产物丙二醛(MDA)的生成具有明显的抑制作用，能够有效抵御酸解、热解和酶解，己在西式香肠、中式灌肠、腌腊制品、膨化食品和调味品中得到应用，并取得良好效果。大量的研究和应用试验表明，AOB除具有良好的抗氧化性能外，还表现出有效抑制热加工食品中致癌物质(丙烯酰胺)形成的作用，如油炸食品(如薯片、方便面、炸鸡、油条、麻花等)正是丙烯酰胺危害的高暴露和高风险领域。但现有的AOB制剂(统一标示为AOB-w)是一种中等偏大极性的组合物，水溶性强，油溶性弱，在很大程度上限制了其在油脂行业和高油食品领域中的应用。

丙烯酰胺(AA)是一种白色晶体样物质，相对分子质量71.08，室温下稳定，易溶于水，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中容易发生聚合和共聚，在酸性环境中发生水解生成丙烯酸。2002年瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员发现，油炸、高温焙烤食品中丙烯酰胺的含量比世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺限量(0.5μg/L)高出500倍以上。同年10月，英国Reading大学和瑞士雀巢研究中心的研究共同表明，食品中的丙烯酰胺主要来源于马铃薯和谷类等富含淀粉的食品原料中的天冬酰胺和还原糖在高温下(＞120℃)通过美拉德反应而产生。丙烯酰胺是一种神经毒素和致癌物，国际癌症研究机构(International Agency Research on Cancer，IARC)将丙烯酰胺列为2A组“人类可能的致癌物”。因此，降低食品内源性化学污染物丙烯酰胺的含量己成为食品工业技术进步追逐的目标。控制油炸温度、时间以及用低pH值溶液漂洗原料、在油脂或产品配方中加入酚类抗氧化剂(如AOB-w、茶多酚、洋葱提取物、苹果多酚提取物等)能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量，起到预防丙烯酰胺毒性的作用。常见的植物多酚多为亲水性食品抗氧化剂，添加方式主要为添加于配料过程或浸泡溶液中。