[发明专利]一种猪肉的冷却保鲜加工方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种食品冷却保鲜方法，一种猪肉的冷却保鲜加工方法。

背景技术

 目前，生鲜肉品销售形式基本是集贸零售市场销售热鲜肉，因屠宰过程不卫生，细菌易繁殖，又由于运输设备不良，集贸零售市场卫生条件差，大多数生鲜肉品的安全、品质及货架期得不到保证。冷却肉取代热鲜肉和冷冻肉是肉类消费的一大趋势。根据2005年中央和省农村工作会议精神、农业部《农产品加工推进行动方案》[农企发（2004-4）]、《全国主要农产品加工业发展规划》、《江苏省优势农产品产业化发展总体规划（2003-2007年）》等文件精神，大力发展研究和生产冷却肉符合国家的产业政策、技术政策和生产力布局要求，对全面提升肉品行业的综合水平，带动就业、促进农业增值、农民增收和产业结构调整及推动肉类产业的可持续发展，具有重要作用。

冷却肉是指畜禽屠宰后在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在低温范围内，具有安全、营养、美味特点的鲜肉，其取代热鲜肉和冷冻肉是肉类消费的一大趋势。冷却肉品质的优劣和货架期的长短主要取决于原料肉的保水性、颜色、微生物的初始污染程度及后续的加工、流通和零售过程中质量控制的程度。

我国的冷却肉生产、研究起步晚，肉类工业相对落后，生产设备简陋、技术水平较低、品质控制技术和质量保障体系不完善。据调查，胴体表面菌落总数在1×105～1×106 （cfu/cm²）的发生率达20％～30％，大肠杆菌总数在10～50MPN/cm²的发生率达20％～50％。因冷链不连续使冷却肉在运输、贮藏、销售中的温度波动达到±8℃，肉品质量难以得到有效保证，PSE肉发生率在18.6％左右，冷却过程中的滴水损失一般在3.0％左右。主要原因是由于生产过程中的温度控制不够科学合理、冷链系统不完善、全程质量控制体系不健全，导致胴体表面微生物污染较严重，初始菌数高、生产销售过程中微生物生长繁殖速度快；肉品的滴水损失大、色泽差，影响了产品的品质和安全性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种方法更为合理、可有效保鲜的猪肉的冷却保鲜加工方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种猪肉的冷却保鲜加工方法，其特点是：将猪宰杀过后，使用70-75℃热水对猪肉胴体进行清洗，清选时间为13-15秒，然后用75-90℃热水进行喷淋，喷淋时间为11-16秒，喷淋压力为1500-2000kPa，然后置于0-4℃环境中贮存、运输与销售，整个过程中控制猪肉胴体滴水损失率为2-3％。

以上所述的猪肉的冷却保鲜加工方法技术方案中，进一步优选的技术方案是：将猪宰杀过后，使用72℃热水对猪肉胴体进行清洗，清选时间为15秒，然后用88℃热水进行喷淋，喷淋时间为14秒，喷淋压力为1800kPa，然后置于0-4℃环境中贮存、运输与销售，整个过程中控制猪肉胴体滴水损失率为2.5％。

本发明方法简单合理，可操作性强，可以有效地降低猪肉的滴水损失，大大提高猪肉安全性，提高猪肉的食用品质，并可控制胴体表面初始菌总数和大肠菌群总数分别降低到1×103～1×104（cfu/g）和1×104MPN/100g以下，实现了猪肉的安全保鲜。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种猪肉的冷却保鲜加工方法，将猪宰杀过后，使用70-75℃热水对猪肉胴体进行清洗，清选时间为13-15秒，然后用75-90℃热水进行喷淋，喷淋时间为11-16秒，喷淋压力为1500-2000kPa，然后置于0-4℃环境中贮存、运输与销售，整个过程中控制猪肉胴体滴水损失率为2-3％。

实施例2，一种猪肉的冷却保鲜加工方法，将猪宰杀过后，使用72℃热水对猪肉胴体进行清洗，清选时间为15秒，然后用88℃热水进行喷淋，喷淋时间为14秒，喷淋压力为1800kPa，然后置于0-4℃环境中贮存、运输与销售，整个过程中控制猪肉胴体滴水损失率为2.5％。