[发明专利]一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法，提供了一种有别于现有小麦面蛋筒的另一种蛋筒，尤其提供了一种可以在与冷冻饮品结合后长期保脆的蛋筒。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。更重要的，小麦类蛋筒在与冷冻饮品结合后，在长期的流转过程中，会在很短的时间就会出现吸水、变潮、大去脆感甚至软榻等现象。

黍米，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。一般来说，黍米分两种类型，以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍(脱壳后为黄米)；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷(俗称糜米、糜子米)。

黄米具有较高营养价值，其味道独特香甜，尤其口感非常粘软，深受广大消费者的青眯。富含淀粉，粗蛋白含量较大米、小麦高，还含有丰富的矿物质和维生素。黄米除可以食用外，还可以入药。在中医药中被列入“补中益气”具有食疗价值的食品。中医认为，黄米味甘性微寒，具有利肺，利大肠，滋补肾阴，健脾活血的作用。具有和中益肾、除热、解毒等功效。对反胃呕吐，脾肾虚热，阳盛阴虚，夜不得眠等症都有益处。

糜米营养价值也很高，含有较高的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养成分，尤其脾胃虚寒，肺虚咳嗽，呃逆烦渴等者食用具有很好的滋补作用。

然而，目前并没有发现将黍米用于制作冷冻饮品蛋筒的研究报道。

发明内容

本发明的主要目的在于对传统的冷冻饮品蛋筒的配方进行彻底的改良，将小麦粉彻底用黍米(黄米面及糜米面)替代，提供一种与冷冻饮品结合后长期保脆的含黄米和糜米的蛋筒，彻底解决蛋筒类冷冻饮品在从生产到后期的流通环节中出现的蛋筒吸水、变潮、软榻等问题。

同时提供一种为达到以上目的对蛋筒烙制传统工艺进行改进的制备方法。

发明人在研究过程中发现，由于黄米及糜米成分的特殊性，如果将黄米及糜米简单地替换传统蛋筒中的小麦面粉、按照传统的小麦粉蛋筒的烙制加工工艺操作，将难以成型，特别是具有糯性的黄米在烙制时还会导致粘模具的现象，此外产品的硬度、酥脆口感以及吸湿保脆性也有一定的影响。因此，如何制备出成型率高的蛋筒，避免烙制时粘模具现象，使烙制操作过程顺畅进行，并使产品具有良好的酥脆口感及保脆性，是本发明的关键。

从而，本发明的一个目的在于提供一种含黄米和糜米的蛋筒，该蛋筒营养丰富，口感良好，质地酥脆，且具有良好的保脆性。

本发明的另一目的在于提供所述蛋筒的制备方法，所烙制的蛋筒质地酥脆，不易吸水，制成冷冻饮品后蛋筒会长期保脆。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种含黄米和糜米的蛋筒，所述蛋筒由如下质量百分比原料混合而成的蛋筒料液经烘烤熟化而制备得到：黄米面15～22％、糜米面11～17％、鸡蛋7～8％、色拉油16～18％、膨松剂0.08～0.12％、食盐0.5％、甜味剂0.01～0.05％、余量为水，其中黄米面与糜米面质量比为2∶1～1∶1；

其中更进一步优选黄米面与糜米面质量比为1∶1。

其中还可更更进一步优选膨松剂为0.08％，甜味剂为0.03％。

为了清楚的界定本发明的保护范围，本发明特对本发明所述的黄米面和糜米面定义如下：黍米分两种类型：以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍，脱壳后即本发明中的黄米；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷，脱壳后即本发明中的糜米。

本发明中，黄米面与糜米面的用量及配比是保证本发明的蛋筒具有良好的成型性的一个重要因素。

为进一步提高其产品的重量、口感等指标，本发明的蛋筒料液干物质含量必须保证在一定的范围内，本发明优选为40～55％之间。

更进一步的，本发明确定黄米面和糜米面的总添加量应控制在26-39％，更优选30～35％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的蛋筒中，所述膨松剂和甜味剂均为本领域所常用，本领域技术人员在本发明技术方案的基础上可以选择本领域常用的膨松剂和甜味剂即可；而本发明优选膨松剂为碳酸氢钠；甜味剂为甜蜜素或安赛蜜。

另一方面，本发明还提供了所述蛋筒的制备方法，该方法包括：将模具加热至生产温度后，在下模中加入色拉油，合上上模使上模浸润色拉油；将各原料混合而成的蛋筒料液加入下模，合模进行烘烤至半熟后，于下模中再次加入色拉油，合模继续烘烤至完全熟化，制得蛋筒。