[发明专利]一种石榴发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳制品，具体地说，涉及一种石榴发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着世界各地对石榴汁的研究不断深入，石榴汁在国际市场逐渐走俏。石榴汁产品的营养保健功能得到进一步开发，越来越受到营养专家及消费者的青睐。石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分析，石榴果实中含碳水化合物17%，水份79%，糖13-17%，其中维生素C的含量比苹果高1-2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少，果实以鲜吃为主，也可制成上等饮料，清凉可口。

另外，石榴汁含有多种氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等多种功能，能够防止冠心病和高血压，可达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效，对饮酒过量者解酒也有奇效。

石榴还具有其他一些医用保健方面的功效。有医学研究报告指出，美味可口的石榴具有特殊的疾病防治功能，不但有助防御癌症，还可舒缓老年痴呆症和心脏病造成的严重影响。根据研究结果，人们只要每天饮236ml石榴汁，便可把体内抗氧化物的水平提高40%，大大减少患上心血管疾病的机会。

石榴汁中的抗氧化物含量在所有水果之中最高，对动脉硬化有很强的预防作用和抗氧化作用。石榴汁能够刺激人体内产生一氧化碳，从而减少血管细胞所受压力，有助于保持动脉畅通和血液顺畅。石榴被称作是水果中的“抗氧化之王”，天然压榨的石榴原汁是强力抗氧化剂，能延缓前列腺癌恶化，让接受前列腺癌治疗的男性降低癌症复发的高风险。石榴汁还有缓解压力的作用。

随着乳制品工业生产的迅速发展，发酵乳以其良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功能，得到人们越来越多的重视，产品开发层出不穷。但到目前为止，市场上还未见到石榴发酵乳，这一市场空白有待填补。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上没有石榴发酵乳制品的缺陷，而提供一种石榴发酵乳。

本发明提供的技术方案之一是：

一种石榴发酵乳，其原料包括如下重量百分比的各组分：原料乳58.3～94.79%，石榴汁5～25%，甜味剂0.01～12%，稳定剂0.1～3%和发酵剂0.1～1.5%；

所述的石榴发酵乳由包括如下步骤的方法制备而得：

（1）石榴汁的制备：将石榴汁在90～95℃下杀菌25～35s，冷却到15~25℃备用；

（2）配料：将原料乳预热至50～65℃后，加入甜味剂和稳定剂，搅拌均匀使物料充分溶解，然后加入石榴汁，得混合物料；

（3）均质、杀菌：将步骤（2）所得的混合物料进行均质和杀菌，得杀菌的混合物料；

（4）接种和发酵：将步骤（3）所得的杀菌的混合物料冷却至40～45℃后，接种发酵剂进行发酵，在滴定酸度达70～80°T时终止发酵，将发酵乳冷却至18～22℃；

（5）后发酵：将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2～10℃，后发酵12小时以上即得。

本发明中，所述的原料乳为本领域的常规选择，可以是普通的生鲜乳和/或还原乳，可以是全脂乳和/或脱脂乳。较佳地，所述的原料乳选自生牛乳、生羊乳和还原乳中的一种或多种，所述还原乳由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白或其他牛奶组分制成。更佳地，所述的原料乳为生牛乳。

本发明中，较佳地，所述的石榴发酵乳的原料还包括0～0.2%的食用香精，所述的百分比为重量百分比；所述食用香精在步骤（5）所述的灌装前添加，添加后循环搅拌1～10分钟，混合均匀。

更佳地，所述的石榴发酵乳的原料包括如下重量百分比的各组分：原料乳65.9～89.47%，石榴汁10～20%，甜味剂0.03～10%，稳定剂0.4～3%，发酵剂0.1～1%和食用香精0～0.1%。

本发明中，所述的甜味剂为本领域的常规选择，较佳地选自白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和糖醇类甜味剂中的一种或多种，更优选白砂糖和/或果葡糖浆。其中，每一种所述的甜味剂的添加量为符合国家相应规定的本领域常规的添加量；其中，安赛蜜的添加量不超过0.35g/kg；三氯蔗糖的添加量不超过0.3g/kg。

本发明中，所述的稳定剂为本领域的常规选择，较佳地选自明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种。其中，每一种所述的稳定剂的添加量为符合国家相应规定的本领域常规的添加量；其中，海藻酸丙二醇酯的添加量不超过4.0g/kg。