[发明专利]一种发酵黑马齿苋酱油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用调味品，具体地说是涉及一种发酵黑马齿苋酱油及其制作方法。

背景技术

酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多，酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。

马齿苋（Portulaca oleracea L.）为马齿苋科马齿苋属植物，又称马齿草、马齿菜、安乐菜。是传统临床常用中草药之一。马齿苋化学成分含有L-去甲肾上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，还富含有机酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清热解毒、凉血消肿的功效，能治腹泻、痢疾、尿路感染、带下、黄疸及丹毒等症。现代药理研究表明马齿苋有降血脂、抗衰老、提高机体免疫功能的作用。马齿苋的营养价值高，每100克中含有蛋白质2.3克，脂肪0.3克，碳水化合物3克，粗纤维0.7克，灰分1.3克，钾340毫克，钙85毫克，磷56毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素2.23毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C23毫克，此外还含有多种矿物质、氨基酸和有机酸以及对人体健康十分有益的香豆素、黄酮、强心苷等化学成分。马齿苋中的功能性成分马齿苋多糖、去甲肾上腺素、ω-3不饱和脂肪酸及钾等矿物元素等，均是马齿苋具有保健作用的物质基础。马齿苋所含生物碱、香豆素、黄酮、强心苷、蒽醌等成分，对大肠杆菌、伤寒杆菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃肠炎等治疗，素有“天然抗生素”之美称。近代药理研究证实，马齿苋具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清总胆固醇（TC）作用、抗衰老作用、免疫增强作用、抗肿瘤作用以及营养保健作用。随着人民生活水平的提高及对绿色天然食品的不断追求，马齿苋及其制品很受人们的推崇。

马齿苋作为健康食品被开发利用的范围还很窄，产品开发还远远不能满足人们的需求，目前市场供应的品种很少，专利CN101878885A公开了“一种马齿苋酱菜及其制作方法”为人们提供了一种方便食用、能保留天然营养成分、风味独特的酱菜食品。为使这一有很好的保健功效的马齿苋，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发更多有益的马齿苋制品，满足人们的需求是本发明的目的所在，作为开发一种发酵黑马齿苋酱油，目前还未见有关报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以熬制的发酵黑马齿苋汁和普通酿造酱油用勾兑方法制作的酱油，不添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等添加剂，制备成一种具有味道鲜美、营养物质丰富特点的发酵黑马齿苋酱油。

本发明的目的在于提供一种发酵黑马齿苋酱油。

本发明的另一目的在于提供一种发酵黑马齿苋酱油的制作方法。

实现本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵黑马齿苋酱油，它是用发酵黑马齿苋熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑马齿苋熬汁：酱油=1：15比例。

其制作步骤为：取鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干后，切成2-3厘米小段，放入含有1%（重量比）的食盐和0.3%（重量比）的柠檬酸水溶液中，加热煮沸60秒，捞出，迅速用冷水冷却，待冷透捞出，沥干水分，置于温度66-70℃、湿度70-75%的封闭容器中发酵9-10天，然后取出马齿苋放置阴凉通风处10-12天后，得黑马齿苋，将黑马齿苋用水洗净，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑马齿苋汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑马齿苋酱油。

其勾兑过程是：将1公斤发酵黑马齿苋置于不锈钢锅内在温火中加水18公斤，熬制成黑马齿苋汁5公斤，再将1公斤黑马齿苋汁兑入15公斤现有酱油中即可。

一种发酵黑马齿苋酱油的制作方法，它包括以下制作步骤：

（1）选用鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干；