[发明专利]一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，具体地说是将玉米经自身发酵制备成一种黑玉米休闲食品的加工方法。

背景技术

玉米，曾为人类的温饱作出了巨大贡献，随着人们生活水平的提高，玉米不再作为主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质和微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效，所以人们还以能每天啃上一个“煮棒子”视为理想的美食享受。特别是当今营养学家们倡导的天然、粗食的饮食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消费者的欢迎，随着现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康，随着人们生活水平的提高，“富贵病”也随之增多，而玉米则成为了人们调剂生活的时尚佳品。为了迎合大众对这一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的产品不断出现，为了使人们能够反季节吃到新鲜的嫩玉米，厂家采用罐藏方法，冷藏保鲜方法而达到延长保存期，专利CN1104873还公开了“即食玉米加工保鲜方法”，还有企业将玉米加工为脆片、玉米片、玉米粉以及玉米饮料来迎合不同消费群体的需要。但从总体来看，对玉米保鲜深加工大都延续在传统工艺上的粗加工，在一定程度上限制了商品的销量，街头巷尾煮玉米棒子仍是人们食用嫩玉米的主要渠道，提高鲜嫩玉米的营养价值和商品价值，使这一有益的食品可以四季常青，真正达到色、香、味的完全结合，走进千家万户成为家庭必备食品，并能满足人们随时食用而不需加热的商旅和野外作业需求，是目前玉米深加工需要解决的技术问题，开发一种能够解决上述问题的产品是解决玉米加工业、玉米种植业和人们健康需求的共同得益所在。

据（《快乐老人报》2011.9.22）报导：“玉米是抗眼睛衰老的极佳补充食物。美国一项研究显示在115℃下，将甜玉米分别加热10分钟，25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是说，加热越长时间的玉米，抗衰老的作用越好。”

本发明提供的制备方法，采用恒温恒湿的发酵工艺，正迎合了这一观点，嫩玉米在高温高湿的环境下，使其自身发酵，通过有益成分的转化，使其氨基酸、转化糖、还原糖的成分大幅提高，同时其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用显著增强。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：为了使玉米能够成为一种营养高、卫生方便、即食型食品而提出了一种利用鲜嫩玉米本身所具有的酶，经发酵提升氨基酸和转化糖的含量，且利于吸收并具有自身的营养物和功能的玉米的生物加工方法，制成一种具有丰富营养即食型特色的黑玉米休闲食品。

本发明的目的在于提供一种黑玉米休闲食品的加工方法。

本发明主要是在一定的温度、湿度条件下，激活玉米的内在酶，通过外部的温、湿度的条件，促进玉米内部的自然发酵，使其所含淀粉、糖类成分在自身发酵过程的理化条件作用下，氨基酸、转化糖的成分得到提升，同时提高玉米的抗氧化性。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

（1）原料准备：采取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，备用；

（2）浸泡：将冲洗干净并沥干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%（重量比）的食盐水溶液中，起到调味、驱虫和护色效果，食盐水溶液量至少浸没玉米；

（3）发酵：将浸泡过的玉米沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室 通过控制温度、湿度进行自然发酵；

（4）干化：将发酵好的玉米放入通风良好的室内或阴凉处自然干燥1-2天，得发酵黑玉米；

（5）包装：将经干化后的无添加物黑玉米采用隔氧、密封性能良好的包装材料，采用真空排气密封后，置入100℃沸水中杀菌50分钟即得无添加物黑玉米休闲食品。

其中上述所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。

其中上述步骤（2）中玉米浸泡时间为6-10小时；步骤（3）中的发酵温度为65℃-85℃，湿度为80-100%，发酵时间为16-24天。

本发明所述的一种无添加物黑玉米休闲食品，是由上述方法制得。