[发明专利]一种发酵黑藠头食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体地说是涉及一种发酵黑藠头食品及其制备方法。

背景技术

藠头为百合科植物薤Allium chinense G.Don.的鳞茎，又名藠子、薤白，亦称藠葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。藠头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37.9克，蛋白质1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1.46毫克，维生素B₁0.02毫克，维生素B₂0.12毫克，尼克酸0.8毫克，维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸（alliin，C₆H₁₁0₃NS）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（Scorodose，C₂₄H₄₂0₂₁），具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。藠头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞誉。现有技术是将藠头经盐渍腌制成咸藠头，辣味藠头、酱渍藠头、五香藠头、糖醋制成甜酸藠头，糖制甜藠头等产品销售，专利技术CN101926446A公开了一种 “低盐腌制发酵藠头及其加工方法”、CN102266027A公开了“甜藠头罐头的制作方法”、CN102511758A还公开了“一种藠头的加工方法”，这些技术的创新，既开辟了藠头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，而且作为开发一种黑藠头食品，目前还未见有相关报道。

发明内容

本发明的目的是通过生藠头的自身发酵所具有的酶除去藠头的辣味，且仍然具有重要的生理功能的发酵黑藠头食品以及一种发酵黑藠头食品的制备方法。

本发明的技术方案是：本发明主要是在一定温度、湿度条件下，激活藠头的内在酶，通过藠头内部的自然发酵，继而使酶失活，除去藠头的辛辣味，改善藠头的口味，以便能使这一产品在更多的食品范围中被更好的利用，开发出更多具有藠头生理功能的食品，如制成饮料、点心、饼干、面包、糖果、果冻等更多的藠头美味食品，满足人们多样化的生活需求。

本发明的目的在于提供一种发酵黑藠头食品。

本发明的另一目的还在于提供一种发酵黑藠头食品的制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种发酵黑藠头食品：将预处理好的藠头在62-76℃、湿度95-100%下，自身发酵5-6天后，经干化、包装、杀菌即得发酵黑藠头食品。

本发明所述的一种发酵黑藠头食品的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料处理：选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜藠头为原料，将藠头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；

（2）晾晒：将清洗后控干水分的藠头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即可；

（3）发酵：将晾晒后的藠头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在62-76℃，湿度95-100%下，使藠头自然发酵，5-6天后，得发酵黑藠头；

（4）干化：将发酵制得的黑藠头，置于55-65℃下干燥，使水分控制在42-50%；

（5）包装、杀菌：采用真空排气密封后，置入100℃沸水中杀菌25分钟即得发酵黑藠头食品。

本发明方法制得的发酵黑藠头食品，可以直接食用，还可以加入不同调味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，还可以作为饮料、点心、饼干、面包、果冻、果酱等食品配制原料。

本发明的有益效果是：

1、本发明产品口感细腻无渣，味甜、甘香、醇和，作为就餐小菜，十分爽口。

2、经过自身发酵后的藠头，祛除了辛辣味，发酵过程使氨基酸、还原糖的成分得到提升，提升了产品的香味，增添了人们的喜食欲望。

3、本发明产品制作工艺简单，有利于工业化生产，可长期保存，有利于形成商品化，满足人们对食品选择的需求。

4、本发明产品既可作为佐餐、零食的小食品，又可作为饮料、夹心饼、果冻、面包、果酱等食品加工的有益配制原料，可更大范围的拓宽藠头的应用范围，满足人们生活消费的需求。

具体实施方式