[发明专利]一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法。

背景技术

马齿苋（Portulaca oleracea L.）为马齿苋科马齿苋属植物，又称马齿草、马齿菜、安乐菜。是传统临床常用中草药之一。马齿苋化学成分含有L-去甲肾上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，还富含有机酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清热解毒、凉血消肿的功效，能治腹泻、痢疾、尿路感染、带下、黄疸及丹毒等症。现代药理研究表明马齿苋有降血脂、抗衰老、提高机体免疫功能的作用。马齿苋的营养价值高，每100克中含有蛋白质2.3克，脂肪0.3克，碳水化合物3克，粗纤维0.7克，灰分1.3克，钾340毫克，钙85毫克，磷56毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素2.23毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C23毫克，此外还含有多种矿物质、氨基酸和有机酸以及对人体健康十分有益的香豆素、黄酮、强心苷等化学成分。马齿苋中的功能性成分马齿苋多糖、去甲肾上腺素、ω-3不饱和脂肪酸及钾等矿物元素等，均是马齿苋具有保健作用的物质基础。马齿苋所含生物碱、香豆素、黄酮、强心苷、蒽醌等成分，对大肠杆菌、伤寒杆菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃肠炎等治疗，素有“天然抗生素”之美称。近代药理研究证实，马齿苋具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清总胆固醇（TC）作用、抗衰老作用、免疫增强作用、抗肿瘤作用以及营养保健作用。随着人民生活水平的提高及对绿色天然食品的不断追求，马齿苋及其制品很受人们的推崇。

马齿苋作为健康食品被开发利用的范围还很窄，产品开发还远远不能满足人们的需求，目前市场供应的品种很少，专利CN101878885A公开了“一种马齿苋酱菜及其制作方法”为人们提供了一种方便食用、能保留天然营养成分、风味独特的酱菜食品。为使这一有很好的保健功效的马齿苋，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发更多有益的马齿苋制品，满足人们的需求是本发明的目的所在，作为开发一种生物发酵黑马齿苋食品，目前还未见有关报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生物发酵黑马齿苋食品，其主要目的是通过乳酸菌发酵和恒温恒湿自身发酵处理，一是提高其营养价值，二是改善马齿苋的应用价值以及拓展应用范围，提高马齿苋的食用和经济价值。

本发明的目的还在于提供一种生物发酵黑马齿苋食品的制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种生物发酵黑马齿苋食品，其特征在于，是通过以下技术措施来实现的：

首先将预处理好并晾晒后的马齿苋浸没于每公斤含有3-6%（重量比）混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃，在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液，然后置于不锈钢容器内在温度85℃-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。

上述所述的乳酸菌可采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，均为市场上公开出售的现有可用作食品添加剂的乳酸菌制剂。

其中所述的混合乳酸菌，是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意两种按1：1的比例混合制成。

一种生物发酵黑马齿苋食品的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）原料处理：

选用鲜嫩、无病虫害的马齿苋植株，去除菜根及菜根以上部分的较老枝叶，用水洗净，沥干；

（2）晾晒：

将处理好的马齿苋，置于向阳通风处晾晒至含水量为58-60%即可；

（3）生物发酵：

取上述经晾晒后的马齿苋，浸没于每公斤含有3-6%（重量比）的混合乳酸菌的培养发酵液中，于18-28℃在密封条件下缓速发酵10-12天后，捞出，沥尽菌液；

（4）自然发酵：

将上述沥尽菌液经混合乳酸菌培养发酵的马齿苋，置入不锈钢容器内，在温度85-90℃、湿度在65-70%下，使马齿苋自身发酵7-9天后，然后，取出马齿苋放置阴凉通风处5天，即可得到生物发酵黑马齿苋食品。

本发明的有益效果

1、通过乳酸菌发酵能使马齿苋的营养物质得到有效转化，提高其氨基酸和还原糖的含量，更有效提升了马齿苋的营养品质，同时改变马齿苋的口味，改变现有技术制品的生菜味。