[发明专利]一种熏肉的保鲜液及保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品的加工领域，具体地，涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。

背景技术

熏肉在加工和储存过程中，食品中的蛋白质和脂肪等成分容易发生氧化作用，引起风味和色泽的变化。肉制品在烟熏过程中，烟气中的许多成分吸附在肉的表面，并与肉中的蛋白质等成分发生反应，赋予熏肉特殊的色香味，但是在储存过程中，随着储存时间的延长，产品的风味和色泽会发生变化，严重了影响了产品的品质。

风味和色泽是熏肉非常重要的感官品质，色泽是消费者对产品的第一感觉，风味是消费者打开包装食用时对产品的直接感受，与消费者的购买欲望直接联系在一起，风味和色泽的变化对产品的品质具有非常重要的影响。熏肉由于其独特的加工工艺，在一定程度上可以延长产品的保质期，但是在产品的储存和运输过程中，产品的色泽由之前的金黄色慢慢变暗，肉中的脂类物质发生氧化会生成醛类、酮类和醇类等物质，这些物质会挥发出令人不愉快的气味，同时对消费者的健康也会造成危害。油脂氧化的机理是自由基的链式反应，氧气和光照都是脂肪氧化的条件，目前大部分肉制品采用的是透明包装，在储存和流通环节经常会接触到光照，是脂肪氧化的诱因。随着消费者生活水平的提高，人们对肉制品色香味的要求越来越高，为了保证肉制产品的市场，必须解决熏肉的保鲜问题。

目前，熏肉的保鲜问题由于其独特的加工工艺还没有引起太多的关注，但是熏肉色泽和风味的变化对产品品质的影响是确实存在的。现有技术中，专利申请CN200710047410.1公开了一种低亚硝酸盐发色肉食品，该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，腌制剂由亚硝酸盐和各种发色助剂（柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚），并添加淀粉、各种调味料（盐、玉果粉、白胡椒粉）等各种辅料而制成。该专利技术存在的问题为：根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，乙基麦芽酚不能添加到新鲜食品中，同时乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，会引起骨骼和关节提前脆变癌变等疾病；严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，对人体有较大的危害。烟酰胺属于药物成分，部分人群服用后会产生不良反应。同时，乙基麦芽酚和烟酰胺虽对肉制品的色泽有一定帮助，但是，其发色作用是在原料肉的加工阶段，对后期肉制品的护色作用不大，并不适合熏肉产品。专利申请200510126206.X公开了一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物（使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂）及其使用方法，该专利申请以生鲜肉为对象，主要作用是延缓脂肪的氧化。专利申请CN201110228730.3公开了一种肉制品专用复合天然防腐剂（包括的组分为：乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖、连翘提取物、甘露聚糖、紫苏叶提取物），该专利申请主要针对肉制品的微生物问题，同时该专利申请并没有明确其使用方法，披露信息较为模糊，并不知道其使用效果。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种熏肉的保鲜液。

本发明的另一目的还在于提供一种熏肉的保鲜方法。

为了实现本发明的目的，本发明提供的熏肉的保鲜液，包括以下重量份的配料：茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。

其中，维生素为：维生素E和维生素C，两者的重量比为(1~4):(1~4)。

本发明提供的熏肉保鲜液的配制方法，包括：按所述比例将维生素E使用白酒溶解，其他配料（茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油）使用水溶解，然后混匀。

其中，维生素E与白酒的重量体积比为1:5~10。

其中，溶解所用的水为茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油总重量的400~1000倍，优选400~700倍。

本发明提供的熏肉的保鲜方法，包括以下步骤：

1）原料肉的腌制；

2）腌制后肉的煮制、晾干和熏制；

3）将本发明所述的保鲜液喷涂于步骤2）熏制过的肉的表面，晾干。

其中，步骤1）中，原料肉的腌制包括：先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制。

其中，所述腌制液包括以下重量份的配料：食盐180~220份，三聚磷酸盐15~25份，白糖50~80份，大豆蛋白160~200份，亚硝酸钠0.5~0.6份，卡拉胶15~20份，味精25~35份，异维生素C钠（异Vc钠）1~5份。

优选地，所述腌制液包括以下重量份的配料：食盐200份，三聚磷酸盐20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亚硝酸钠0.6份，卡拉胶20份，味精30份，异Vc钠2份。