[发明专利]一种卤汁的配方及工艺

权利要求书

1. 一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的配方为（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500。

2. 如权利要求1所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的加工工艺为：

A、原料的处理加工：按权利要求1所述的配方，精确称量各种原料；

B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6-8小时后即成卤汤，备用；

C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；

D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮4-8分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分钟，出香味，即成卤汁成品。

3. 如权利要求1所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的配方有一个最优配方（以重量计）：川盐30、冰糖25、老姜50、大葱30、料酒10、鸡精4、山奈3、八角2、丁香1、白蔻5、茴香2、香叶10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、筚拨5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、鸡骨架350、筒子骨150、水1250。

4. 如权利要求2所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁制作工艺的D步骤中，香料包、盐、糖色、辣椒全放入就可以制成红卤，只放香料包和盐就可以制成白卤。

5. 如权利要求2所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的制作工艺中，D步骤的香料袋只能用2-3次，就必须更换。