[发明专利]一种卤汁的配方及工艺

说明书

技术领域

本发明提供了一种卤汁的配方及工艺，属于食品加工领域。

背景技术

卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美 。卤汁的配方和制法多种多样，卤制的菜肴在中国八大菜系当中均有涉及，卤汁的好坏直接决定了卤制菜肴味道的鲜美与否，因此在制作卤菜时，一份味道浓郁老道的卤汁是必备的。

发明内容

本发明提供了一种卤汁的配方及工艺。发明人根据祖传川味卤菜卤汁的配方，经过长期的摸索实践，不但摸索出一个最优配方，而且找出了各味调料的用量范围，并加以标准化，从而适合工业化生产操作，易于推广。本发明所述的卤汁配方为（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500。最优配方为（以重量计）：川盐30、冰糖25、老姜50、大葱30、料酒10、鸡精4、山奈3、八角2、丁香1、白蔻5、茴香2、香叶10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、筚拨5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、鸡骨架350、筒子骨150、水1250。由该配方制成的红卤色泽金黄，白卤色泽清亮白皙，均香气浓郁，制作出来的卤菜口感鲜纯而不油腻，有浓郁的川味特色。

本发明的技术方案：

A、原料的处理加工：按配方（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500，精确称量各种原料；

B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6-8小时后即成卤汤，备用；

C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；

D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮4-8分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分钟，出香味，即成卤汁成品。

在所述卤汁的制作工艺中，D步骤的香料袋只能用2-3次，就必须更换。

本发明解决的技术问题：

1、改进了传统工艺，发明了一种新的卤汁的配方，味道更厚更好，色泽更优。

2、将配方和制作工艺标准化，适合开发成工业批量生产的工艺，能创造更大的价值。

具体实施方式

实施例1：

A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐250g、冰糖220g、老姜480g、大葱250g、料酒80g、鸡精30g、山奈25g、八角18g、丁香8g、白蔻42g、茴香18g、香叶90g、白芷45g、草果46g、香草55g、橘皮24g、桂皮72g、筚拨45g、千里香25g、香茅草36g、排草44g、干辣椒45g、鸡骨架3000g、筒子骨1200g、水11000g；

B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6小时后即成卤汤，备用；

C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；