[发明专利]含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。

背景技术

为了防止所谓的吞咽食物的功能衰退的吞咽困难者在吃饭时发生误呛，需要使用各种方法将食材加工成容易食用的形态。例如，需要将食材切细或粉碎且在必要时使用稠化剂或凝胶剂而提供柔软地聚集在一起的食物。

特别是向吞咽困难者提供每日食用的主食时，需要充分注意其物性。作为每日食用的主食的代表示例，可以列举粥（全粥（米和水的比例取为1比5而熬出来的粥））。对于吞咽功能低下的人来说，有时难以食用残存有米粒的粥。因此，将粥置于搅拌机中处理（以下称为搅拌粥）减少残存的米粒之后供食用，但是搅拌粥的黏着感强，不适合作为吞咽食品。于是，通过向粥中加水后置于搅拌机中处理以降低黏着感，或者向粥中加水和稠化剂使其聚集在一起，或者使用凝胶剂形成胶状，以使其易于食用。

但是，在向粥中加入水等物质后置于搅拌机中处理的情况下，为了摄取与不加入水等物质的粥同等的营养而不得不增加食用量，因此存在吞咽困难者难以吃完的问题。并且，搅拌粥中含有的淀粉受到附着在汤勺等上的唾液的影响而分解，一部分变成液状，这也会成为造成误呛的原因。

迄今为止，作为改善上述黏着感的技术已经公开的有：在全粥或乌冬面中调配了α-淀粉酶、天然结冷胶以及琼脂的技术（参见专利文献1），或在淀粉性食品中调配了乳化剂和增粘多糖类的技术（参见专利文献2）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4541433号公报

专利文献2：日本特开2010-142138号公报

发明内容

技术问题

但是，在上述现有技术中，还有从凝胶的硬度或风味方面进行改善的空间。

因此，本发明的目的在于提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材的良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。

技术方案

本发明为了达到上述目的提供一种含淀粉食品用品质改良剂（1），其特征在于，含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙，或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶；上述淀粉酶的含量为100～600U/g，上述卡拉胶的含量为20～70质量%，上述乳酸钙的含量为1～25质量%，上述黄原胶的含量为15～40质量%，上述槐豆胶的含量为8～25质量%。

并且，本发明为了达到上述目的，提供下述（2）～（7）的技术方案。

（2）根据上述（1）中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有1～20质量%的琼脂。

（3）根据上述（1）或（2）中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有25～65质量%的糊精或葡萄糖。

（4）根据上述（1）～（3）中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，上述淀粉酶的含量为100～500U/g，上述卡拉胶的含量为30～65质量%，上述乳酸钙的含量为1～20质量%。

（5）根据上述（1）～（3）中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，上述淀粉酶的含量为100～500U/g，上述黄原胶的含量为18～35质量%，上述槐豆胶的含量为10～23质量%。

（6）一种含淀粉食品，其特征在于，含有上述（1）～（5）中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂。

（7）根据上述（6）中记载的含淀粉食品，其特征在于，上述含淀粉食品是粥。

发明效果

根据本发明，能够提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。

具体实施方式

（根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂）

根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂的特征在于：含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙，或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶；上述淀粉酶的含量为100～600U/g，上述卡拉胶的含量为20～70质量%，上述乳酸钙的含量为1～25质量%，上述黄原胶的含量为15～40质量%，上述槐豆胶的含量为8～25质量%。