[发明专利]包括不含麸质的谷类面粉的组合物

说明书

技术领域

本发明涉及包括不含麸质的谷类面粉的组合物，涉及不含麸质的食品，例如不含麸质的焙烤制品或不含麸质的意大利面制品，并且涉及控制个体中与麸质有关的失调症的方法。

背景技术

麸质是在谷类的小麦族中发现的蛋白质复合物，该族包括小麦，大麦和黑麦。小麦面粉中的麸质含量为多种面包和其它食品提供所需的感官性质，例如质地和味道。麸质也为商业食品制造者以及家庭面包师提供加工品质。通常，难以使用不含麸质的谷类面粉例如米粉和荞麦粉制备面包。当用酵母使生面团发酵时，在使用包含麸质的小麦粉或黑麦粉的生面团的情况下，通过发酵产生的二氧化碳气体由麸质保留，由此麸质网络扩大并且生面团发起。在使用不含麸质的谷类面粉的生面团的情况下，通过发酵产生的二氧化碳气体不保留在生面团内部，由此生面团不会有效地发起。很多人认为麸质是面包和其它食品的″灵魂″。

然而，麸质具有其缺点。所述麸质蛋白质复合物在进入消化区域之后如其它蛋白质来源一样分解成肽链，但是所得与麸质有关的肽链长度比其它蛋白质长。针对这一原因和其它原因，在一些人体内，这些较长的肽易引发通常称为腹腔疾病的免疫响应。腹腔疾病的特征在于发炎，绒毛萎缩症和肠内隐蔽增生(cryptic hyperplasia)。对麸质肽的免疫响应破坏了近端小肠的黏膜，该麸质肽对消化酶耐受。这种伤害干扰人体吸收必需营养物质的能力，所述必需营养物质例如蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，在一些情况下甚至干扰吸收水和胆汁盐。如果放任不去治疗，腹腔疾病增加了罹患其它失调症的危险，例如贫血，骨质疏松症，身材矮小，不孕不育和神经问题，并且发现其与癌症和其它自身免疫失调症的增长率有关。因此，关于寻找不含麸质的食品投入了大量研究。

欧洲专利申请EP 1 561 380公开了一种生面团组合物，其包含不含麸质的谷类面粉，水溶性纤维素醚，和摩尔取代程度为0.05-1.0的低取代的纤维素醚。适宜的水溶性纤维素醚的实例包括烷基纤维素，例如甲基纤维素，和羟基烷基烷基纤维素，例如羟基丙基甲基纤维素或羟基乙基甲基纤维素。低取代的纤维素醚的优选实例包括羟基乙基乙基纤维素和摩尔取代程度为0.091至0.51的低取代的羟基丙基纤维素。据说由生面团组合物制备的面包具有良好的口感和令人满意的体积，可随时间流逝而保持柔软性，并且可以由对小麦等食物过敏的那些病人食用。然而，根据所述实施例制备的面包的比体积仅为约2.5-3cm³/g。

欧洲专利申请EP 2 153 724公开了一种生面团组合物，其至少包含水溶性的羟基丙基甲基纤维素，不含麸质的谷类面粉和水。所述纤维素的羟基丙氧基摩尔取代程度为0.05至0.3和甲氧基取代的程度为1.4至1.9，其中将羟基丙氧基分类为取代的羟基丙氧基和未取代的羟基丙氧基，所述取代的羟基丙氧基中羟基丙氧基的羟基进一步取代有甲氧基，所述未取代的羟基丙氧基中羟基丙氧基的羟基是未取代的，所述取代的羟基丙氧基的摩尔分数(A)与未取代的羟基丙氧基的摩尔分数(B)的比率(A/B)为0.4或更大。报告了柔软的质地和良好的吞咽感觉。

然而，基于不含麸质的谷类面粉的生面团组合物需要相当高含量的羟基丙基甲基纤维素以得到具有消费者所需的柔软质地和高比体积的食品，例如焙烤食品。

美国专利申请公开2008/0038434公开了一种制备不含麸质的制品的组合物，所述组合物包括不含麸质的保留气体的聚合物，例如口香糖基质，不含麸质的沉降聚合物，例如玉米蛋白，和任选的水状胶体，例如甲基纤维素或羟基丙基甲基纤维素。然而，所述用于制备不含麸质的产品的建议组合物很复杂且包括大量成分。

由于现有技术组合物的上述缺点，本发明的一个目的是提供用于生产不含麸质的食品的新型组合物。本发明的优选目的是制备新型组合物，其用于生产不含麸质的食品，而只需要较低量的水状胶体，例如羟基丙基甲基纤维素，并且这样的食品具有与包含羟基丙基甲基纤维素的不含麸质的食品基本上相同的稳固性和比体积。。

发明概述

本发明的一方面是组合物，其包含a)不含麸质的谷类面粉，b)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素，和c)羧基甲基纤维素。

本发明的另一方面是包括上述组合物或由上述组合物制备的食品。

本发明的再另一方面是控制个体中与麸质有关的失调症的方法，包括向个体提供上述食品。