[发明专利]油脂组合物及使用该油脂组合物的奶油

说明书

技术领域

本发明涉及一种起泡性、口融感优异的奶油及用于该奶油的油脂组合物。

背景技术

奶油一般通过在人造奶油、起酥油中加入砂糖等的呈味成分使其起泡而制造。在奶油中，一般由于使用油包水型乳化物或仅由油相组成的起酥油作为原料，所以口融感易于变得油腻。因此，为了使奶油的口融感良好，在奶油中使用水性成分的液体糖作为呈味成分的情况较多。由于奶油耐存度好且保形性优异，因此在点心制造领域、面包制造领域作为夹心奶油、裱花奶油、砂状奶油（sand cream）等而被广泛地使用。

作为在奶油中使用的人造奶油、起酥油的原料油脂，由于具有适于奶油的物性及功能，因此一直使用鱼油的硬化油。但是，鱼油的硬化油虽然作为奶油的原料油脂是优异的，但由于产量一直在减少，所以存在供给方面的问题。

因此，作为使用在供给方面没有问题的植物油的奶油，例如，提出了使用棕榈油或分提棕榈油（专利文献1）。但是，专利文献1的奶油为了使功能得到满足，需要使用含大量反式脂肪酸的部分氢化油。由于近年的反式脂肪酸问题，使用含大量反式脂肪酸的部分氢化油的专利文献1的奶油无法令人满足。

作为不使用部分氢化油的奶油，例如，提出了在油相中使用50～80质量%分提软质棕榈油的酯交换油的奶油（专利文献2）。但是，专利文献2的奶油存在如果使用液体糖等的水性成分，起泡性会降低的问题。

因此，希望有一种用于提供起泡性、口融感优异的奶油的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-47373号公报

专利文献2：日本特开2007-135443号公报

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供一种起泡性、口融感优异的奶油及适于制造该奶油的油脂组合物。

技术方案

本发明者们为了解决上述课题进行了锐意研究的结果发现，如果将含有一定量的特定三酰甘油的油脂组合物作为奶油用油脂，会得到起泡性、口融感优异的奶油，从而完成本发明。

即，本发明的一种方式为满足下述（a）～（d）的条件的油脂组合物。

（a）总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油（构成的脂肪酸残基的总碳原子数为44～48的三酰甘油）含量为14质量%以上；

（b）总三酰甘油中的SU2三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16～18的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油）及U3三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的三个脂肪酸残基均为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油）的合计含量为40质量%以下；

（c）总三酰甘油中的M2L三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油）及ML2三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油）的合计含量为40质量%以下；

（d）总三酰甘油中的PPO三酰甘油（构成的脂肪酸残基的1,2位为棕榈酸残基、且3位为油酸残基的三酰甘油，或者，构成的脂肪酸残基的1位为油酸残基、且2,3位为棕榈酸残基的三酰甘油）的含量为8.5质量%以下。

本发明的另一方式为在油相中配合有下述油脂A0.5～16质量%的油脂组合物。

油脂A：总三酰甘油中的M2L三酰甘油和ML2三酰甘油的合计含量为45质量%以上，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量为20～60质量%，全体构成脂肪酸中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量为40～80质量%，并且是通过酯交换而得到的油脂。

本发明的另一方式为在油相中配合有液状油35质量%以下的油脂组合物。

本发明的另一方式为含有乳化剂的油脂组合物。

本发明的另一方式为上述乳化剂含有山梨醇酐油酸酯的油脂组合物。

本发明的另一方式为上述油脂组合物是被使用于奶油的油脂组合物。

本发明的另一方式为用上述油脂组合物而制造的奶油。

本发明的另一方式为上述奶油是砂状奶油、夹心奶油或裱花奶油的奶油。

本发明的另一方式为用上述奶油而制造的食品。

发明效果

根据本发明，能够提供一种适于制造起泡性、口融感优异的奶油的油脂组合物。