[发明专利]新型面包酵母

说明书

技术领域

本发明涉及新型的面包酵母及利用该酵母的面包坯、以及它们的制造方法。

背景技术

在制面包时通常使用的面包酵母所谓酵母大致分为：湿菌体状态下水分约为60～70％的被称为鲜酵母的形态、干燥菌体状态下水分为10％以下的被称为干酵母的形态、或者菌体的水混悬液状态的被称为乳脂酵母的形态。其中，从制面包初期的发酵极顺利的观点、和容易在一般的冷藏设备中保存的观点等出发，鲜酵母是非常容易使用而被最广泛使用的形态。酵母的确为生物，为了稳定地保持仅仅在最自然的状态下压榨而形成固体状的鲜酵母、或者乳脂酵母的发酵功能，需要冷藏保存，但虽说是冷藏，如果长期保存，则明显发酵功能降低，通过使品尝期限为大约3周至4周，进行通常使用管理。

另一方面，在无论如何需要长期保存的情况下，需要使用干酵母，但需要尽量避免分散性的问题和与冷水的接触。另外，目前需要干燥工序的干酵母在成本方面也比鲜酵母差。

关于长期冷藏保存后的鲜酵母的发酵功能，高糖浓度面坯和冷冻面坯的通过长期保存的功能降低显著，至今还没有报道以鲜酵母状态冷藏保存日数超过4周的长期保存中稳定地保持发酵功能的、即具有发酵力保存稳定性的菌株。

各种面包酵母中特征的发酵力是多个基因具有各种关联性而显示的综合功能，关于气体产生量，也存在菌株间功能差。例如，麦芽糖资化相关基因的表达与无糖坯发酵的关联性高，转化酶活性相关基因的表达与高糖坯发酵的关联性高，分别作为形质(日文：别形質)被捕获。另外，面包坯冷冻后的发酵的强度也可以认作与非冷冻下的发酵力完全不同的冷冻面坯发酵力、所谓耐冷冻发酵力，可以启示了多种基因的参与。这样，虽然开发了强化各种形质的面包酵母，但没有开发着眼于在鲜酵母状态下的长期冷藏保存后的发酵力的菌株。

例如，作为在超过30重量份(相对于粉末)的糖配合范围内发酵力高的酵母，公开了通过约40重量份(相对于粉末)的糖配合能够制面包的面包酵母(专利文献1)、或通过直接法和中种法的耐砂糖性和耐浸透压性高的面包酵母(专利文献2)，关于长期冷藏保存后的发酵力、所谓发酵力保存稳定性既没有公开也没有启示。此外，将发酵力保存稳定性高的鲜酵母长期冷藏保存后，关于在认为应力强度比高糖坯强的冷冻面坯中使用时的解冻后的发酵力也没有公开，也公开了同时具有高糖坯发酵力和耐冷冻发酵力的面包酵母(专利文献2、专利文献3)，但没有公开在长期冷藏保存中稳定地保持其功能的、具有所谓发酵力保存稳定性的菌株。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2000-262275号公报

专利文献2：国际公开第01／021763号

专利文献3：日本特开2000-279165号公报

发明内容

发明要解决的问题

具有发酵力保存稳定性的面包酵母、特别是大幅改善高糖坯发酵力以及耐冷冻发酵力的发酵力保存稳定性的面包酵母，期望作为不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够稳定地生产高品质的面包的面包酵母。另外，为了获得该面包酵母对强应力环境高耐性，不会引起其他功能性的降低，另外，在1种面包酵母中也同时具有无糖坯或低糖面坯中的充分的发酵功能，从而能够用于各种各样的面包坯。

因此，本发明的目的在于，提供一种面包酵母、使用该面包酵母而制成的面包坯以及将该面坯烘烤而制成的面包，所述面包酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，也具有从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中的高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高，即发酵力保存稳定性高。

另外，本发明的目的也在于，提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的系统。

用于解决问题的方法

本发明人为了解决上述课题，反复进行了深入的研究，结果发现，适当培养从自然界分离出的菌株和通过杂交制作的育种菌株，脱水至鲜酵母状态后，通过规定的虐待保存试验实施菌株选择，由此得到的酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，在无糖坯以及高糖坯中也具有高发酵力，另外，在将含有长期冷藏保存后的菌体的面坯冷冻保存后用于制面包的情况下，解冻后的发酵力高，从而完成了本发明。