[发明专利]能够作为非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物

说明书

相关申请

本申请是要求以日本专利申请2011－110625作为基础的巴黎公约的优先权主张而提出的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。

技术领域

本发明涉及能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。

背景技术

巧克力等油性食品的特征在于，通常在保存环境下为固体，但在口中容易溶化。这样，巧克力的特征在于兼具耐热性和良好的口溶性。

这些巧克力的特征主要受到所配合的油脂的影响。最适合巧克力的油脂为可可脂。然而，可可脂昂贵，因此在巧克力的油脂中，也多使用其它由植物油脂制造的代可可脂。作为巧克力的油脂使用的代可可脂也被称为硬质脂肪。硬质脂肪一般分类为调温型和非调温型。

调温型硬质脂肪以可可脂中大量包含的对称型甘油三酯作为主成分。因此，调温型硬质脂肪与可可脂的置换是容易的，可以以任意的配合与可可脂混合使用。此外，调温型硬质脂肪具有敏锐(sharp)的口溶性，但在使用它来制造巧克力时，与可可脂同样地需要进行调温。

另一方面，非调温型硬质脂肪与可可脂的溶化性状类似，但油脂结构完全不同。因此，非调温型硬质脂肪与可可脂的相容性低。然而，非调温型硬质脂肪与可可脂相比价格低廉，不需要复杂的调温且操作性良好，因此在制作点心、制作面包领域中被广泛使用。非调温型硬质脂肪大致分为月桂酸型和非月桂酸型。

已知在非调温型硬质脂肪中，月桂酸型硬质脂肪为将月桂酸作为主要的构成脂肪酸，典型地为将棕榈仁油分提而获得的高熔点部(棕榈仁硬脂精)氢化而极度硬化。这种硬质脂肪的溶化性状极其敏锐，但与可可脂的相容性极端地差，因此必须使可可脂的配合率极其少。因此，使用了月桂酸型硬质脂肪的巧克力缺乏可可风味。此外，在使用了月桂酸型硬质脂肪的巧克力用于较多水分量的点心、面包的情况下，如果保存状态差，则有发生皂臭这样的问题。

非调温型硬质脂肪中，非月桂酸型硬质脂肪也被称为反式酸型硬质脂肪，典型地说，已知将低熔点棕榈油精或大豆油等液体油异构化氢化而得的物质、进一步根据需要将异构化氢化了的物质进行分提而得的高熔点部或中熔点部。关于非月桂酸型硬质脂肪，溶化性状与月桂酸型相比稍微欠缺敏锐性，但与可可脂的相容性比月桂酸型好，能够与月桂酸型相比较多地配合可可脂。然而，非月桂酸型硬质脂肪含有大量的反式脂肪酸，因此在认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以后，使用被敬而远之。

从这样的背景出发，对于非月桂酸型硬质脂肪要求降低反式脂肪酸。

作为反式脂肪酸被降低了的非月桂酸型硬质脂肪，已知将包含特定量的SUS型甘油三酯的油脂氢化而成的油脂与包含特定量的SSU型甘油三酯的油脂以特定比率混合而得到的硬质脂肪(参照专利文献1)、特定量配合有将特定的酯交换油氢化而成的油脂的硬质脂肪(参照专利文献2)。这些硬质脂肪与以往的反式酸型硬质脂肪相比，反式脂肪酸一定程度降低了，但仍不能说是充分的。

此外，反式酸型硬质脂肪的溶化性状依赖于所包含的反式脂肪酸。因此，如果降低反式脂肪酸，则有巧克力的耐热性、良好的口溶性丧失这样的问题。

由以上可知，要求开发能够制造耐热性和口溶性良好的巧克力等油性食品，低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第05/094598号

专利文献2：日本特表2007－504802号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的是提供一种能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。

用于解决课题的方法

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，如果将以特定组成包含特定的甘油三酯和特定的构成脂肪酸的油脂组合物作为非调温型硬质脂肪使用，则非调温型硬质脂肪为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型，并且可获得耐热性和口溶性良好的油性食品，从而完成本发明。

即，本发明的一方式涉及一种油脂组合物，其满足下述(a)～(g)的条件。

(a)X3含量为3～20质量%

(b)P3/X3的质量比为0.35以上

(c)X2O含量为45～80质量%

(d)XOX/X2O的质量比为0.20～0.65

(e)PStO/X2O的质量比为0.10～0.45