[发明专利]水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺

权利要求书

1.一种具有水果风味的可可产品，包含：

增加量的水果芳香化合物。

2.如权利要求1所述的可可产品，其中这些水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。

3.如权利要求1或权利要求2所述的可可产品，其中该可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少15μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少20μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少50μg/kg的苯乙醛、至少100μg/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。

4.如权利要求1或权利要求2所述的可可产品，其中该可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少2.5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少50μg/kg的苯乙醛、至少100μg/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。

5.如权利要求1-4中任一项所述的可可产品，其中该可可产品是可可粉。

6.如权利要求1-4中任一项所述的可可产品，其中该可可产品是可可液体。

7.如权利要求1-6中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在大约22至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。

8.如权利要求1-6中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在大约18至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。

9.如权利要求1-8中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有在大约4.5至大约6之间的pH。

10.如权利要求1-8中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有在大约4.5至大约5之间的pH。

11.如权利要求1-10中任一项所述的可可产品，其中该可可产品已经被烘焙。

12.如权利要求1-11中任一项所述的可可产品，其中该可可产品源于未发酵的可可豆、正在发酵的可可豆、已经发酵好的可可豆、或者它们的任何组合。

13.如权利要求1-11中任一项所述的可可产品，其中该可可产品源于已经发酵好的可可豆。

14.如权利要求13所述的可可产品，其中该可可产品与源于未发酵的可可豆、正在发酵的可可豆、或者它们的组合的可可产品相比，苦味更小。

15.包含如权利要求1-14中任一项所述的可可产品的一种食品。

16.生产如权利要求1-14中任一项所述的具有水果风味的可可产品的一种方法，该方法包括：

将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水进行混合；并且烘焙这些酸化的粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。

17.根据权利要求16所述的方法，进一步包括用水洗涤这些酸化的可可粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。

18.根据权利要求16或权利要求17所述的方法，其中该酸选自下组，该组由以下各项组成：葡萄糖δ内酯酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠酸、以及它们的任何组合。

19.根据权利要求16-18中任一项所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合是已经发酵好的。

20.根据权利要求16-18中任一项所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合是正在发酵的、未发酵的、或者它们的组合。

21.根据权利要求16-20中任一项所述的方法，进一步包括对这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合进行灭菌。

22.根据权利要求16-21中任一项所述的方法，其中这些粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合与该酸和水接触的时间在大约0.5小时至大约4小时之间。