[发明专利]水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺

说明书

发明人

哈罗德·格伦·阿尼耶斯

技术领域

披露了生产具有水果风味的可可产品的方法。还披露了包括，但不限于，根据这些方法生产的可可粉和可可液体的可可产品，以及包含这些可可产品的食品。

背景技术

可可豆加工包括：对收获的豆进行发酵，干燥这些豆，将这些豆去壳以生产粒，对这些粒进行灭菌，烘焙这些粒，将这些粒破碎成可可液体，并且可任选地压制该可可液体以便获得可可脂和可可粉。也已经知道这种工艺中的多种变化。荷兰的可可粉是通过在烘焙之前对这些粒进行碱化来生产的。碱化是这样一种方法：其中将这些粒在存在钠、钾、铵、或镁的氢氧化物或碳酸盐（例如并且不限制于碳酸钾（K₂CO₃））的水中加热。碱化过程改变了可可粉在水中的的风味、颜色和溶解度。

目前商业需求要求可可生产商生产在颜色、风味或者两者方面丰富多样的可可产品。虽然每个生产商理解加工条件（例如温度、水分含量、处理持续时间、以及pH）的控制会影响所生产的可可粉的颜色和风味，但是在如何生产一致希望的颜色、风味或者二者兼具的一种可可产品上没有统一的意见。

美国专利申请公开US2008/0107783描述了生产鲜红色、棕色和棕红色可可产品的方法。该公开披露了新型的有色的可可产品及其用途。

国际公开WO2009/067533描述了生产酸化的红色可可产品的一种工艺以及成分。这些方法是使用用酸（例如盐酸或磷酸）处理的正在发酵的或未发酵的可可豆进行的。

但是，仍对用于生产具有希望的颜色、风味或二者兼具的可可产品的工艺存在需求。

发明的披露

在一个实施例中，具有水果风味的一种可可产品包含增加量的水果芳香化合物。

在另一个实施例中，生产具有水果风味的可可产品的一种方法包括：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的粒、酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合进行烘焙。

附图简要说明

图1是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图2是显示图1的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。

图3是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图4是显示图3的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。

图5是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图6是显示图5的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。

图7是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图8是显示图7的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。

图9是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图10是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图11是一个图表，展示了存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的量。

图12是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。

图13是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。

图14是图13中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。

图15是一个图表，展示了与参照物天然可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。

图16是图15中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。

图17是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。

本发明的实施方式

在一个实施例中，披露了水果风味的可可产品。这些水果风味的可可产品具有新鲜的、水果味的风味和口感。

在一个实施例中，披露了生产具有水果风味的可可产品的一种方法。该方法包括：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的可可粒、去壳的豆、或者它们的组合进行烘焙。在另一个实施例中，将这些酸化的可可粒、酸化的去壳的豆、或者它们的组合用水洗涤。