[发明专利]提供基于全谷粒谷物的提取物的方法

说明书

发明的技术领域

本发明涉及制备基于全谷粒谷物(whole grain cereal)的提取物的方法。具体地，本发明涉及包含饮料成分的饮料的制备方法，所述饮料成分包含基于全谷粒谷物的提取物，该全谷粒谷物提取物保持了全谷粒谷物的营养价值并且使得能提供所需的饮料感官特性。

发明背景

谷物(cereal)提取物例如麦芽提取物已经被用作饮料例如可可麦芽处理的(malted)饮料中的成分。麦芽提取物(谷物提取物的一个实例)是基于制造啤酒的酿酒厂所使用的经典方法生产的。在该方法中，收获谷物例如大麦或小麦并且将其干燥，以便它们能被贮存直至需要使用。传统的麦芽处理(malting)方法包括：将谷粒(grain)浸渍在水中，使谷粒发芽达数天的一段时间，和通过小心地将谷粒干燥至低水分含量、典型地约5%水分而使谷粒稳定。在麦芽处理方法过程中，产生了用于将含淀粉胚乳(starchy endosperm)转化成可溶性组分的酶。在发芽的谷粒中合成了酶例如a-淀粉酶、b-淀粉酶、b-葡聚糖酶、蛋白酶、阿拉伯糖基木聚糖酶(arabinoxylanase)。在麦芽处理过程中，这些酶还改变细胞壁的结构，从而使得在所述方法的后期步骤过程中更易于、更完全地提取谷物的可溶性级分。

麦芽处理的全谷粒谷物典型地通过粉碎成不均匀的粉末而被研磨，其中将其与水以3-10(或者有时甚至更高)份水:1份谷粒的比例混合。水的初始温度可以为约40℃－50℃，以使得被蛋白酶和细胞壁水解酶水解。一旦这种水解足够完全，就将温度升高至60℃－70℃，以使得淀粉被α-和β-淀粉酶水解。一旦水解完全，就将浆液的温度升高至约80℃以使酶失活。使浆液通过分离装置例如过滤桶(lauter tun)、滗析器或者板式和框式过滤器。通过过滤和沥滤分离液体部分与不溶性/部分可溶性物质。沥滤包括洗涤不溶性谷粒，直至所有易溶性物质已经被除去。通过干燥成粉末或蒸发成糊状物(其典型地具有大于78%(w/w)的干物质含量)使液体部分稳定。

将获得的粉末或糊状物可以用作饮料中的成分。残余的不溶性物质(用过的谷粒)典型地作为动物食品被销售或进行土地填埋。

最近已经描述了通过简单地添加精细粉碎的谷物、谷物粉和物理改变的谷物例如薄片、小球等来利用谷物的饮料。这些饮品中的谷物含量因对感官特性的影响以及将谷物溶解或混悬入饮品中有困难而受到限制。所得的饮料能变得高度粘稠，从而更类似于冰沙(smoothie)而非饮品，或者出现沉淀物或在表面上出现谷物漂浮层。

US5,135,765描述了一种生产富含蛋白质的产品和/或纤维状产品的方法，其包括下列步骤：压制湿状态的啤酒酿造者用过的谷粒，并且从压制的啤酒酿造者用过的谷粒中筛析水，以便将其分离入含有蛋白质的级分和纤维状级分中。US5,135,765描述了应防止纤维状材料的精细研磨，因为这可能导致在随后的蛋白质级分与纤维状级分的分离中出现困难。此外，US5,135,765还描述了将获得的纤维状级分用作食品或用作可燃性燃料。

US4,282,319描述了由全谷粒制备水解产物的方法以及这类衍生产物。US4,282,319描述了蛋白水解酶将水不溶性蛋白质转化成水溶性产物和进一步用淀粉酶处理淀粉内含物以形成水溶性淀粉产物中的应用。通过除去麸糠级分和除去水进一步处理产物，从而得到干燥的、半湿的或液体的、但浓缩的衍生产物。将产物作为甜味剂添加到食品如面包、饮品和谷物产品中，由此得到的麸糠能在面包中用作纤维添加剂。因此，US4,282,319没有描述包含纤维的饮料成分，其保持了全谷粒谷物的营养价值并且具有改善的混悬特性。

上文所述的产品和方法与下列缺点相关：

如上文所述，从传统的谷物提取方法，部分谷物无法用在饮品中，而是作为动物食品销售。该未利用的部分包含一定范围的价值的附加营养组分，例如纤维、蛋白质、多肽或氨基酸、维生素和矿物质。

传统的谷物提取物的另一个缺点在于它尤其不适合于在水解后产生大部分不溶性物质的谷物，例如大麦和小麦。

甚至另一个缺点是简单地添加例如粉碎的谷物或谷物薄片的行为，因为这些成分倾向于导致具有增加的粘性质地的饮料，这归因于纤维的溶涨和谷物组分作为沉淀物和/或饮料表面上的漂浮物分离。

因此，需要提供一种方法和饮料成分，其中全谷粒谷物的营养价值被保持或接近于被保持，其中饮料成分的混悬特性被改善和/或其能提供具有所需感官特性的饮料。

发明概述

因此，本发明解决了上述问题。