[发明专利]制备绿茶的方法

说明书

发明领域

本发明涉及一种制备绿叶茶产品的方法。更具体地，本发明涉及获自新鲜茶叶的绿叶茶产品，所述新鲜茶叶与茎材料分离同时包含活性内源酶。

发明背景

基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已经在全世界流行了数百年。此类饮料一般通过将叶茶冲泡在热水中来制备。

大多数在西方社会消费的茶都是所谓的红茶，其通过收获茶树的叶、萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制并分选而获得。然而，可以不用发酵步骤来加工叶以生产所谓的绿茶。这种茶在中国，日本，北非和中东的部分地区被广泛消费。另一种变体中，可通过部分发酵制备乌龙茶。

茶叶含有大量的酶、生化中间体和通常与植物生长以及光合作用有关的结构成分以及导致茶本身特点的物质。这些包括黄烷醇，黄烷醇苷，多酚酸，咖啡因，氨基酸，单糖和多糖，蛋白质，纤维素，脂类，叶绿素和挥发性物质。

黄烷醇类，或者更具体地，黄烷-3-醇类通常占新鲜采摘茶叶干重的30％，被称为儿茶素。绿茶保留了大部分儿茶素，但它们在红茶中的含量大大降低，因为在发酵期间发生的化学和酶氧化产生茶黄素类和茶红素类。在传统的绿茶制备中，使用热处理(例如，蒸青或炒干)灭活内源酶，并以此防止在随后的成形和粉碎步骤中的发酵。

收获茶时，采摘其嫩枝(shoot)，每根嫩枝都包括茎和叶，其中这些叶通常包括正在活跃生长的芽，例如，以前两片、三片或四片叶和未开的芽的形式(即，所谓的“一芽二叶”和/或“一芽三叶”原料)。

已公开的日本专利申请JP2002-223699A公开了一种绿茶丸粒的制备，其中制备粗茶的过程为：将“首次摘采茶”的生茶叶进行蒸青以灭活生茶叶中所含的抗氧化剂，然后将这些茶叶进行一系列处理，包括粗揉捻、揉捻并搓条、中度揉捻、精细揉捻和干燥。此外，将茎部分从粗茶的叶部分中挑出并去除，并将粗茶再次干燥以使其水分含量下降至不超过5％的量。

我们现在已经发现，可以通过在将酶灭活步骤之前将新鲜茶叶与茎分离，然后选择性地加工所述叶来制备绿叶茶产品，所述绿叶茶产品产生具有独特的绿色和/或出人意料的良好味道的冲泡液。

测试和定义

茶

为了本发明的目的，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶Camellia sinensis var.Assamica)的材料。特别优选来自阿萨姆(var.Assamica)的原料，因为这种原料具有比中国茶更高水平的茶活性物。

“茎”指细长的茶植物材料，其不是叶本身的一部分。

为了本发明的目的，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶，且已被干燥到水分含量低于30重量％，而且水分含量范围通常为1-10重量％的茶产品(即，“成品茶”)。

“绿茶”指基本上未发酵的茶。绿茶含有多酚，其中多酚包含儿茶素类，中其量为多酚的至少60重量%，优选至少70重量%，最优选80-100重量%。“绿茶”也包括所谓的“白茶”。

“发酵”指当某些内源酶和底物聚集在一起时(例如通过叶的切碎而导致细胞的机械破碎)，茶经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中无色的儿茶素转化成黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

“新鲜茶材料”指茎和叶的组合，并且还未被干燥到含水量低于30重量％，而且通常其含水量范围为60-90％。

儿茶素类

这里使用的术语“儿茶素类”是用于儿茶素，棓儿茶酸，儿茶素没食子酸酯，棓儿茶酸没食子酸酯，表儿茶素，表棓儿茶酸，表儿茶素没食子酸酯，表棓儿茶酸没食子酸酯，及其混合物的总称。

总多酚

使用国际标准化组织以ISO14502-1：2005(E)公布的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu法测定样品的总多酚含量。

有氧条件

当认为茶材料经历“有氧条件”下的过程，这意味着所述材料与包含气态氧的气氛相接触。优选地，所述气氛包含至少10％体积/体积的氧气、更优选15-100％体积/体积的氧气。适宜地，所述气氛是空气。

蒸青

本文所用的术语“蒸青”是指使新鲜茶叶与蒸汽在100℃或更高的温度下接触1分钟或更长的时期，从而使所述内源发酵酶失活。

炒干