[发明专利]用于制造发酵乳制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于制造发酵乳制品，特别是搅拌型奶产品的方法。

背景技术

乳酸菌广泛用于生产发酵食品，并且它们非常有益于这些产品的风味、质地和总体特征。一个以前的熟知的例子是酸奶，其可能源自中东且仍占发酵奶产量超过一半——或2008年约1.9千万吨（来源：Euromonitor）。发酵奶例如酸奶是流行的，这归因于其健康的形象和令人愉快的感官特性。

已发现，全世界许多地方对低脂发酵奶产品越来越感兴趣。这对乳酸菌培养物以及生产方法提出重大挑战，因为，生产低脂发酵奶产品而不降低感官品质是困难的。

酸奶从奶中生产，所述奶在脂肪和蛋白含量方面已被标准化、并被匀化和热处理。此后，将奶在大的搅拌型发酵或培养罐中用Streptococcus salivarius thermophilus和Lactobacillus delbrueckii bulgaricus亚种的培养物接种并随后发酵至pH约为4.5。除了传统的酸奶培养物之外，可应用益生菌培养物，例如Bifidobacterium，以增加额外的健康益处。

在许多国家中，将生产的酸奶产品在室温下，即在20℃和30℃之间的温度下运输并存储至，例如仓库和商店处。由于这种高温，酸奶中的乳酸菌继续产酸。这对最终的酸奶产品的口味和质地有负面影响。解决该问题的一个方案是起子（starter）培养物，所述起子培养物使存储在室温时的某一pH下的酸奶停止酸化。该概念被称为低的后酸化作用。

为了控制最终的酸度，一些制造商也使用不会后酸化的Lactobacillus delbrueckii bulgaricus亚种的特别选择的菌株和在发酵培养基上使用限制量的葡萄糖。

因此，需要用于制造下述发酵奶的经济上划算的替代方法，所述发酵奶在运输和存储期间既可以高度保留质地又允许持续的酸度控制。

定义

在本文中使用时，术语“奶基质（milk base）”包括全乳、脱脂奶、无脂奶、低脂奶、全脂奶、无乳糖的或乳糖减少的奶（通过由乳糖酶将乳糖水解成为葡萄糖和半乳糖或其他方法，比如纳滤、电渗析、离子交换色谱和离心技术来生产的）、浓缩奶或奶粉。

“无脂奶”是没有脂肪的奶产品或脱脂奶产品。低脂奶通常被定义为含有从约1%至约2%脂肪的奶。全脂奶通常含有2%脂肪或更多的脂肪。

术语“奶”意图包括来自哺乳动物和植物来源或其混合的奶。优选地，奶来自哺乳动物来源。奶的哺乳动物来源包括但不限于：牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、驴和鹿。在一种实施方式中，奶来自选自由下述动物组成的组的哺乳动物：牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、驴和鹿和其组合。奶的植物来源包括但不限于，提取自大豆、豌豆、花生、大麦、稻米、燕麦、昆诺阿藜、杏仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵籽的奶。大豆奶是优选的。此外，术语“奶”不仅指全乳，还指脱脂奶或得自其的任何液体组分。

在本说明书中使用时，术语“发酵乳制品”或“酸化的乳制品”意图指通过在奶基质中繁殖乳酸菌导致奶凝结物来获得的产品。用作发酵的原材料的奶制品可以是脱脂奶或非脱脂奶，任选地浓缩奶或粉末形式。此外，还可对这种奶制品进行热处理操作，所述热处理操作至少和巴士灭菌一样有效。各种发酵乳制品的具体特征取决于各种因素，比如奶基质组成、孵育温度、乳酸菌群和/或非乳酸菌群。因此，本文中制造的发酵乳制品包括，例如，各种类型的常规酸奶、低脂酸奶、非脂肪酸奶、酸乳酒（kefir）、达希酸奶、伊米儿（ymer）、酪乳、乳脂、酸奶油和酸奶油膏（sour whipped cream）以及新鲜奶酪。