[发明专利]猪肉风味改良剂

说明书

相关申请的引用

本专利申请要求基于2011年6月10日提交的日本专利申请2011-130611号的优先权，该在先专利申请的全部公开内容通过引用作为本说明书的一部分。

技术领域

本发明涉及猪肉风味改良剂和猪肉风味得到了改良的饮食品。

背景技术

已知在料理牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉类进行食用的情况下，或者在食用以上述肉类为原料的汉堡包、香肠、肉丸、饺子、肉沙司等加工饮食品的情况下，具有肉类独特的风味，在餐饮业等中，之前已经对改良肉类风味的方法进行了研究。例如，在特开2000-224967号公报（专利文献1）中，报道了一种肉类或肉类加工食品的风味改良剂，其含有块根类香料的干燥细粉和通过浓缩操作使红茶的热水提取液干固后得到的红茶热水提取物。

猪肉具有猪味儿这种特有的风味（下文称为猪肉风味），可以认为该猪肉风味是各种肉类加工制品中特别吸引一般消费者的重要因素之一。然而，猪肉风味一般是难以控制的，因此，希望创造出简便地改良饮食品的猪肉风味的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2000-224967号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供饮食品的猪肉风味改良剂或其制造方法。

本发明的目的还在于提供猪肉风味得到了改良的饮食品或饮食品的猪肉风味改良方法。

用于解决问题的方法

本发明提供了下列发明。

（1）一种饮食品的猪肉风味改良剂，其含有3-甲基丁酸作为有效成分。

（2）根据（1）所述的猪肉风味改良剂，还含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。

（3）一种饮食品的猪肉风味改良剂的制造方法，包括在通气条件下加热含有亮氨酸和糖的溶液。

（4）通过（3）所述的方法得到的猪肉风味改良剂。

（5）根据（1）、（2）或（4）所述的猪肉风味改良剂，所述饮食品是肉类或肉类加工食品。

（6）一种肉类或肉类加工食品，添加了（1）、（2）或（4）所述的猪肉风味改良剂。

（7）一种饮食品的猪肉风味改良方法，包括：以使摄食时3-甲基丁酸的浓度为0.1～1000ppm的方式，向饮食品中添加（1）、（2）或（4）中任一项所述的猪肉风味改良剂。

（8）一种饮食品的猪肉风味改良方法，包括：以使3-甲基丁酸的浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为40～200ppm的方式，向饮食品或其原料中添加（1）、（2）或（4）中任一项所述的猪肉风味改良剂。

（9）3-甲基丁酸作为饮食品的猪肉风味改良剂的应用。

（10）根据（9）所述的应用，所述猪肉风味改良剂还包括2-甲基丁酸和/或异丁酸。

根据本发明，可以提供饮食品的猪肉风味改良剂或其制造方法，猪肉风味得到了改良的饮食品或饮食品的猪肉风味改良方法。

附图说明

图1显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的汉堡包的感官评价的结果。

图2显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的肉包子加热馅的感官评价的结果。

图3显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的鸡肉火腿的感官评价的结果。

具体实施方式

本发明的猪肉风味改良剂可以以含有3-甲基丁酸的组合物的形式提供，该组合物可以进一步含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。

本发明的猪肉风味改良剂还可以含有可用于饮食品的各种添加物和各种成分，作为上述各种添加物和成分，可列举：氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐；富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸；谷氨酸（例如谷氨酸钠）、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类；酱油、酱、酵母提取物等调味料；香料、香草等香辛料；糊精、各种淀粉等赋形剂等。

本发明的猪肉风味改良剂可以是液状、粉状、颗粒状等任意形状。

本发明的猪肉风味改良剂可以如下制备，即，向3-甲基丁酸中根据需要添加2-甲基丁酸和/或异丁酸，进一步根据需要添加可用于饮食品的各种添加物等，根据需要进行混合。

本发明的猪肉风味改良剂还可以在通气条件下加热含有亮氨酸和糖的溶液来制造，其中，优选含有亮氨酸、异亮氨酸和糖的溶液，更优选含有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和糖的溶液。

作为支链氨基酸的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，可以使用L型和D型中的任意一种。