[发明专利]稳定的奶精组合物

说明书

发明领域

本发明涉及可用于例如加到咖啡、茶和可可饮料中的奶精(creamers)，并涉及生产奶精的方法。

背景

奶精被广泛作为增白剂(whitening agent)与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的组织(smoother texture)。奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可能包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。新鲜的或冷藏的乳制液体增白剂通常提供良好的口感。但是，对于乳不耐受的人，它们难以被接受。由于短的贮存期限，它们还不方便使用。而且，液体乳制奶精即使在冷藏条件下也会很快变质。液体奶精在贮存过程中应当是贮存稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀。奶精还应随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的增白能力，并且保持稳定，没有羽化和/或沉淀，同时提供优良的味道。乳液和混悬液不是热力学稳定的，并且克服含有油和其它不溶物质的液体奶精在长期贮存时间和在室温或升高温度下的物理化学不稳定性问题，是一个现实的挑战，特别是对于无菌液体奶精。而且，随着时间推移，当冷藏时，在室温和升高温度下贮存的液体饮料中仍不可见的乳液分层(creaming)会在瓶子中形成堵塞物(plug)。避免堵塞物形成的方法应该是利用软、液体油类代替硬脂肪。在室温和冷藏温度下维持液态且不堵塞的油类是高度不饱和的，并由此是氧化不稳定的。由于脂肪成分氧化而引起的酸败或其他异味形成是液体奶精贮存期的严重问题。现在的解决方法包括分别应用具有高含量饱和或反式脂肪酸的完全或部分氢化的油类和/或应用人工抗氧化剂。然而，氢化油类的应用可能是不希望的，因为含有氢化油的产品会认为是较不健康的、较不天然的和较低质量的。未氢化的家用商品油(例如大豆油、卡诺拉油菜油(canola oil)和葵花籽油)在贮存期间具有快速形成酸败的倾向。

鉴于先前的讨论，制备均匀、贮存稳定且显示良好物理和氧化稳定性以及不含氢化油且含低含量饱和和反式脂肪酸的液体奶精存在许多挑战。

发明简述

本发明人已发现包含具有高比例的油酸、以及有限比例的亚油酸和亚麻酸的油的奶精显示令人惊讶的良好物理稳定性和氧化稳定性。因此，本发明涉及含有油的奶精组合物，所述油包含至少50%的油酸、不超过30%的亚油酸和不超过5%的亚麻酸。另一实施方案中，本发明涉及生产本发明的奶精组合物的方法，以及制备饮料组合物的方法。

发明详述

根据本发明，提供具有提高的稳定性尤其是对油氧化具有提高的稳定性和/或提高的物理稳定性的奶精组合物。物理稳定性意指针对以下的提高的稳定性：由于脂肪结晶引起的固相分离、堵塞物形成、絮凝和/或脂肪聚集和/或由于油滴聚集(aggregation)和/或聚结(coalescence)引起的组合物上部富含油部分的形成(例如油滴聚集和/或聚结，在产品上部形成硬的“堵塞物”)。提高的物理稳定性意指在无或者仅有少量稳定剂例如水胶体的条件下，奶精可以是稳定的。

奶精组合物意指预期加入到食品组合物例如咖啡或茶中，以赋予特定的性质例如颜色(如增白作用)、增稠、味道、质地和/或其他需要的性质的组合物。本发明的奶精组合物优选是液体形式的，但还可以是粉末形式的。

本发明的奶精组合物包含具有高含量的油酸的油。奶精组合物优选含有2%(重量/重量)至25%的油。所述油包含至少50%(重量/重量)的油酸，优选至少65%的油酸。在一实施方案中，油包含50%-90%的油酸，优选65%-85%的油酸。油还包含不超过30%(重量/重量)的亚油酸，优选不超过10%的亚油酸；和不超过5%(重量/重量)的亚麻酸。该油优选包含不超过2%(重量/重量)的反式脂肪酸，更优选不超过1%，甚至更优选不超过0.5%的反式脂肪酸。油可来自任何适当来源，油优选是植物油。本发明人已发现，与例如葵花籽油相比，如果油是大豆油或卡诺拉油菜油，氧化稳定性可得到提高。因此，在优选的实施方案中，油是大豆油和/或卡诺拉油菜油。