[发明专利]干酪及其制备

权利要求书

1.用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：

-提供含有酪蛋白的第一原料液体，

-提供第二原料液体，

-用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，

-将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳，

-使用凝固剂加工所述干酪乳为干酪。

2.权利要求1的方法，其中所述蛋白交联酶为转谷氨酰胺酶、漆酶、酪氨酸酶、过氧化物酶、巯基氧化酶、葡糖氧化酶、蛋白谷氨酰胺酶或其混合物，优选转谷氨酰胺酶。

3.权利要求1或2的方法，其中所述第一原料液体未用乳清蛋白强化。

4.权利要求3的方法，其中所述第一原料的乳清蛋白含量为最多5％，优选最多2％。

5.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述第一原料液体巴氏消毒。

6.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述干酪乳巴氏消毒。

7.前述权利要求中任一项的方法，其中对所述第一原料液体进行膜过滤以提供酪蛋白浓缩物，所述酪蛋白浓缩物用蛋白交联酶处理。

8.权利要求7的方法，其中所述膜过滤为超滤、微滤、超滤/渗滤，或微滤/渗滤，优选超滤。

9.权利要求7或8的方法，其中将所述酪蛋白浓缩物巴氏消毒。

10.权利要求7至9中任一项的方法，其中所述酪蛋白浓缩物的蛋白含量为约2.7重量％至35重量％，优选约12重量％。

11.前述权利要求中任一项的方法，其中用所述蛋白交联剂处理约5重量％至50重量％、尤其约20重量％的干酪乳蛋白。

12.前述权利要求中任一项的方法，其中加入的蛋白交联酶的量为0.2至10U/g蛋白，优选1至5U/g蛋白的量。

13.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述蛋白交联酶用所述第一原料液体在4℃至40℃的温度范围内孵育15分钟至24小时的时间。

14.前述权利要求中任一项的方法，其中所述第二原料液体包括脱脂乳、奶油或其混合物。

15.权利要求1至13中任一项的方法，其中所述第二原料液体包括由所述第一原料液体的膜过滤获得的渗透物。

16.权利要求14或15的方法，其中将最多25体积％的所述第二原料液体高巴氏消毒。

17.前述权利要求中任一项的方法，其中干酪乳的蛋白含量为约3.2至4.5重量％。

18.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述干酪乳在65℃至80℃的温度巴氏消毒10至120秒，然后将干酪乳处理为干酪。

19.用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。