[发明专利]干酪及其制备

说明书

发明领域

本发明涉及干酪制备，并且更特别地涉及使用蛋白交联酶生产干酪的方法。

发明背景

通常，存在多种用于乳凝结/胶凝、特别是酸化和凝乳化的方法。另外，酶、共价交联还可诱导蛋白胶凝。因此，给出了转谷氨酰胺酶在乳产品中的多种可能的应用。然而，由于在中性pH值下酪蛋白微束之间的静电排斥，在乳或乳浓缩物中甚至在高酶浓度下孵育转谷氨酰胺酶也不会导致胶凝。因此，单独的转谷氨酰胺酶不是足以制备较坚硬干酪的试剂。只有通过pH降低或通过相关蛋白浓度和相关转谷氨酰胺酶浓度下的粗制凝乳酶(rennet)的作用来降低该静电排斥，可获得胶凝。

可以以已知的方式通过酶如转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)来交联基于动物和植物的蛋白的氨基酸。酶处理中形成的共价键经得住不同的方法条件例如热和混合。在乳蛋白中，酪蛋白和尤其是κ-酪蛋白是转谷氨酰胺酶的最好底物。β-酪蛋白还含有许多谷氨酰胺和赖氨酸，所述谷氨酰胺和赖氨酸通过转谷氨酰胺酶连接在一起。

在干酪制备中，将转谷氨酰胺酶用于增加干酪产量，用任选的方法以共沉淀乳清蛋白与酪蛋白。在乳中，转谷氨酰胺酶特别地交联酪蛋白从而形成网状结构，这导致制干酪凝块(cheese curd)的产量增加。已经发现，乳的热处理仍然增强了转谷氨酰胺酶的蛋白交联活性。

已知乳含有抑制转谷氨酰胺酶活性的物质。将这些抑制物质在乳的热处理中灭活。另一方面，已知在乳的超滤中，所述物质的含量相对于蛋白和脂肪的总含量被降低。

EP 1057411 A2公开了使用转谷氨酰胺酶将乳清蛋白加至干酪中的方法。对添加乳清蛋白的液体执行转谷氨酰胺酶处理。将含有酪蛋白的进一步液体与转谷氨酰胺酶处理的液体掺混。然后，加入粗制凝乳酶以提供具有高比例乳清蛋白的制干酪凝块。

EP 0711504 A1公开了使用转谷氨酰胺酶生产干酪的方法。在乳凝结酶加入之前、之后或同时将转谷氨酰胺酶加至乳蛋白溶液中。据报道，以比常规方法更大的量生产制干酪凝块。

WO 97/01961公开了用于制备干酪的方法，其中将转谷氨酰胺酶加至干酪乳并孵育适合的时间。然后，加入粗制凝乳酶以提供凝固物，将其进一步处理为干酪。据报道，获得了改进的干酪产量。

以上使用转谷氨酰胺酶制备干酪的方法的缺点是在方法中转谷氨酰胺酶仍然有活性，从而在所得到的干酪产品中出现感官特性不足，特别是在熟化和长期储存期间。特别是熟化干酪中可看到感官缺乏例如味道、香味和组织不足。而且，在已知干酪制备方法中可预见到，在随后用粗制凝乳酶凝结干酪乳中会出现问题。

如上所述，已知在干酪制备中通过使用转谷氨酰胺酶可增加干酪产量。特别地，转谷氨酰胺酶增加干酪中酪蛋白巨肽(caseinomacropeptides)的量。然而，如果加至干酪乳的转谷氨酰胺酶的量过大，则抑制了用粗制凝乳酶对干酪乳的后续凝固。此外，已经发现，在干酪的熟化期间转谷氨酰胺酶仍然有活性，这使得熟化的干酪变硬。因此，小心地控制转谷氨酰胺酶向干酪乳的加入和用转谷氨酰胺酶的孵育时间是非常重要的，以便以有效方式提供干酪而不降低所得干酪的感官特性。

发明简述

现已发现制备干酪的方法，其中通过使用蛋白交联酶、以改进的产量获得具有良好感官特性的干酪。

一方面，本发明提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：

-提供含有酪蛋白的第一原料液体，

-提供第二原料液体，

-用蛋白交联酶处理第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，

-将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳，

-使用凝固剂加工干酪乳为干酪。

令人惊讶地发现，通过用蛋白交联酶仅处理一部分干酪乳可以以增加的产量生产干酪，同时避免干酪生产中的方法技术问题和由酶导致的干酪感官特性不足。在不希望受到任何理论限制的情况下，相信改进的产量是由于干酪基质中交联网络的形成和酪蛋白巨肽的保留，因此在干酪中以增加的量结合水。尽管结合水的量增加，仍可观察到干酪的感官特性或软化无变化。

本发明提供用于生产干酪的节约成本的方法，其中由于结合水的量增加可降低原料的消耗而不损害干酪的感官特性。已知可通过乳清蛋白来增加干酪产量。然而，乳清蛋白对感官特性、特别是干酪的味道有不利影响。