[发明专利]用于制备糖果点心产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备糖果点心产品的方法，更具体地讲涉及其中糖果点心物质固化以生产糖果点心产品的方法。

发明背景

自液体物质形成的糖果点心通常需要在包装之前冷却以使物质固化。例如，使模制或具有外层巧克力层的包衣糖果点心冷却，使得巧克力固化并可处理和包装糖果点心。巧克力的冷却必须进行控制，使得巧克力中的脂肪以正确的形式(通常以形式V)结晶。如果温度太低，可能发生“脂肪起霜”(在糖果点心表面形成大的脂肪晶体)，并且糖果点心可能由于次优的结晶而不能易于自模具去除。低温也可引起空气中的水蒸汽凝结到糖果点心上，并且由于糖果点心表面糖的溶解和再结晶而引起“糖起霜”。

一般地糖果点心通过以下的方法进行冷却：使其通过被分为多个区域的隧道，所述区域具有不同的温度，不同的温度使用一系列的冷却装置达到。初始冷却通常是温和的，特别是如果糖果点心用巧克力包衣时；然后使糖果点心通过具有最低温度(例如约13℃)的区域，之后在退出冷却器之前轻微温热，以防在糖果点心上形成凝结。仔细控制冷却器内的水分含量以防在糖果点心上形成凝结也是必要的。

使巧克力固化需要的时间取决于其组成和数量。然而，使用如以上描述的常规冷却器得到具有满意质量的糖果点心通常花费10-20分钟之间，可能最多90分钟。和这段时间的负担一样，冷却器的初始投资和维护昂贵，并且冷却器占用很大的地面空间。此外，仍然必要的是在冷却后包装糖果点心，以及在包装之前自任何模具去除糖果点心。

常规糖果点心冷却器的还一个缺点是当生产线上发生故障(即糖果点心通过冷却器的运动停止)时难以控制冷却过程。

GB-A-2 405 827公开了一种沿着以上描述的生产线使用冷却器生产模制糖果点心的方法。经使模具反复通过温度为10-12℃的冷却隧道至少10分钟(在外壳的情况下为至少15分钟)，按顺序使巧克力外壳、填料和巧克力基质固化。

本发明的一个目的是提供一种用于生产固化的糖果点心产品的改进的方法。

发明概述

本发明的第一个实施方案是一种用于生产糖果点心产品的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)把未固化的糖果点心物质密封在初级包装里，这种初级包装与糖果点心物质直接接触；和

(ii)把含有未固化的糖果点心物质的初级包装浸入到液体中，该液体具有低于糖果点心物质的固化温度的温度，以使糖果点心物质固化；

其中初级包装对于糖果点心物质和液体两者为不能透过的。

这种方法允许糖果点心物质比使用常规冷却器更快速地固化而产品质量没有恶化(即没有脂肪和糖起霜)，并且没有与冷却器相关的投资、运行和维护成本。冷却通过调整液体温度和浸泡时间可易于控制。

以上方法还有利的在于在密封在初级包装里的同时，糖果点心物质被固化。这不仅避免需要在冷却之后应用这种包装，而且也防止污染糖果点心物质和避免由凝结引起的糖起霜。

附图的简述

图1-3：说明依据本发明的具体方法的流程图。

发明详述

以下详细描述本发明的方法。

糖果点心产品不受特别限制；糖果点心产品例如可为块或片(含有或不含易碎部分)、薄的片或切片、个体一口大小的部分或条状物。

沉积于初级包装里的糖果点心物质为未固化的。这意味着糖果点心物质没有完全固化。然而，糖果点心物质可部分固化和/或与固体组分(例如实心巧克力或坚果块)混合。优选地，糖果点心物质在重力下可自由流动，使得其可易于在初级包装里成形。

糖果点心(即含有糖或糖替代品)物质可为基于脂肪的，其实例包括巧克力、焦糖、太妃糖和糖果点心乳液。在一个具体的实施方案中，糖果点心物质包含调温好的巧克力或由调温好的巧克力组成，意指巧克力经历了控制的加热和冷却，使得其主要含有V型脂肪晶体。调合工艺为熟知的。调温好的巧克力提供最佳的味道、质地、外观和“猛咬”。

未固化的糖果点心物质密封于其中的初级包装用于在液体(下文偶尔称为“冷却液”)中浸泡期间含有和保护糖果点心物质。因此在浸泡于液体中的条件下，要求初级包装对于糖果点心物质和液体为不能透过的，即糖果点心物质不应通过初级包装渗漏和液体不应通过包装。使用在浸泡条件下对于液体为能透过的初级包装可导致污染糖果点心物质。从消费者察觉和安全的角度两方面应防止这样。