[发明专利]形成味道组合的方法及风味产品

说明书

技术领域

本发明涉及开发味道组合的方法以及利用这些味道组合制成的产品。

背景技术

本发明涉及通过将调味组分加入产品基料（platform）中获得的风味产品。

当设计新的口味时，典型的方法包括通过专家使用基于经验的口味设计，围绕已知的成功的味道组合进行创新，或任意组合先前未研究的口味。这些方法的缺点是开发时间非常长，全新味道组合的发现率低，并且产品在组分浓度和可变性方面具有非常低的误差限度。

另一种方法涉及现有味道的独有组合。普遍接受的是，更复杂（多组分）的嗅觉（即香味）经验在所有种类中（特别是酒和香水）是有利的。该方法具有的优点是可以从相对较少的配料中开发出大量新的味道和材料属性组合。该方法的一个缺点是，它通常包括耗费时间和劳动的研究和味道试验，以查明精确的产品配方并确定新的组合中的哪些是所希望的以及哪些不是。该方法的基本的和显著的缺点是，彻底研究所述组分的组分与浓度的巨大数量的组合是过于耗费时间和资源的。

另一种方法包括将来自其被传统使用的一种食品的味道源应用到该味道源未被使用的另一种食品中。利用该方法的产品配方是便利的，因为味道组分的材料属性已经知道，这是有利的。此外，该味道本身在市场上也是已知的，并且与已知的产品相关，这可能也是有利的。用于选择与特定人群相关的味道的方法的实例在专利文献1（PTL0001）:WO2005/096842A(FRITO-LAY NORTH AMERICA,INC)2005-10-20中被描述。

专利文献2（PTL0002）:GB1348869A(NESTLE SA).1974-03-27.描述了一种利用芳香水果提取物调味的红茶产品的开发方法。用于建立作为水果最低浓度的感知阈值的试验方法被描述，在该浓度下35名试验者中的7名检测到芳香。该红茶饮料的构成于是以低于该感知阈值但足以增强该饮料的口味和芳香的浓度被建立。虽然建议了一种或多种水果提取物，但是仅仅教导了使用不超过那些感知阈值的任何一个的添加剂。

发明内容

本发明提供了一种开发风味产品的方法，所述风味产品包括基料，所述风味产品含有至少两种添加的味道组分（CI=2），所述方法包括步骤：

（a）通过将数量增加的每种味道组分加入所述基料来将那种味道组分滴定到所述基料中，并且在每次增加之后评估人对那种味道组分的反应，以便识别：那种味道组分在所述基料中的第一浓度（DC），在所述第一浓度下能够检测到那种组分的存在；以及那种味道组分在所述基料中的第二浓度（IC），在所述第二浓度下能够识别那种味道组分；

（b）相对于含有在其第一和第二浓度之间存在的每种次要组分的浓度的调整过的基料滴定主要味道组分，以便确定所述主要组分相对于调整过的基料的改变的第一和第二浓度；并且然后

（c）要么针对上述情况，利用所述主要味道组分在调整过的基料中的位于改变的第一和第二浓度之间的浓度；要么，如果需要另外的次要味道组分，则

（d）为含有具有另外的味道组分的混合物的调整过的基料从步骤（b）重复。

优选地，该方法添加多种味道组分，每种味道组分存在于DC和IC之间（此处称为细微空间），使得能够形成所有浓度位于识别水平之下的复杂味道，从而当不同味道从嗅觉感受器慢慢消失时产生对不同味道的更有区别的嗅觉反应。这与从酒香到完成好酒的进展具有相同的效果。

该方法还可以被用来创建复杂的背景，并且仍然允许特定的味道在上述识别水平下被嵌入那种背景中，从而使该味道对消费者更有吸引力。在该方法中，可以使具有可识别味道的产品的味道完善，无论其是诸如橙汁的单一占主导地位的味道还是诸如菠萝和椰子的一组占主导地位的味道。

本发明包括利用所述方法设计的产品，并且特别地，这种产品包含利用存在于如下浓度下的每种味道组分设计的复杂味道，在该浓度下，每种组分可以被检测到但是不能被识别。这种产品防止坏味道相互作用并产生理想的味道输出，即使是在输入的味道组分是意想不到的和无关的时。在可以包含的味道组分的数量上没有限制。

在所附权利要求中提出了本发明的其它优选方面。

本发明的优点

使用本发明的方法获得的独特优点包括：

·加速了产品开发和市场测试，降低了开发的时间和成本；

·由于在细微空间内没有能力识别任何配料的事实，可能对于补偿成本和季节性因素而言是必要的配料的浓度具有较高的自由度；以及