[发明专利]用于生产液体咖啡浓缩物的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于生产液体咖啡浓缩物的方法，所述液体咖啡浓缩物具有改善的室温贮存稳定性。

背景技术

液体咖啡和液体咖啡浓缩物针对商业和/或工业目的的需求日益增加。液体咖啡的生产和销售，如在咖啡分配机中使用的液体咖啡浓缩物，可以期望提供具有充足保质期的液体咖啡。到目前为止，此类液体咖啡产品大多以冷冻形式，有时冷藏形式获得。非冷藏存储将降低供应链成本。然而，非冷藏存储销售的任何产品仍具有不希望的较短保质期。

一般而言，液体咖啡（如浓缩物或提取物）随着时间是不稳定的且在室温下逐渐变酸。如本领域技术人员已知的，pH值下降可能是由于微生物作用和化学反应，如一些化合物例如酯和内酯的缓慢水解反应、含羰基化合物的氧化或甚至是在多糖和蛋白质之间发生的美拉德反应（Maillard reaction）。pH4.8在文献中通常认为是味觉可接收的下限。低于此pH水平，咖啡提取物变得不能饮用。

为了克服微生物的酸化作用，液体咖啡通常通过UHT（超高温）处理。特别适合的UHT处理是在120℃下持续几秒钟。

解决化学酸化作用的参考文献是US2010/0316784。其中提出了包括向液体咖啡浓缩物中添加食用碱来源的处理方法。这用于人工地增加pH。在加入碱之前或之后，进行热处理以便人工地驱动咖啡浓缩物中的酸生成反应至完成。更具体地，热处理在140至146℃之间温度下进行，保持时间为至多3分钟。然而，该方法无法生产具有足够保质期和品质的产品。

前述方法的另一个缺点是加入碱。在许多司法管辖中，此类添加被认为是不希望的和/或所得产品不再拥有称作“咖啡”的权利（例如在欧盟食品法规下）。理想的是，开发用于制造液体咖啡的方法，从而不需要添加除了由咖啡提取物自身获得的成分以外的成分，并仍提供具有良好风味品质的贮存稳定的液体咖啡浓缩物。

通过碱处理解决液体咖啡稳定性的另一个参考文献是EP861596。其中用碱处理咖啡提取物，该碱的存在量可以有效地将咖啡提取物中存在的酸前体转化为其各自的酸式盐，此后用足够中和来自第一步骤的任何过量碱的量的酸来中和处理过的咖啡提取物。除了前述的使用碱的缺点之外，该方法还加入了酸，其增加了液体咖啡中存在的外来组分的量。此外，该方法本质上是基于引入离子物质（盐），其易对味道产生不利影响。

解决液体咖啡保质期的又另一个参考文献是EP1374690。其中通过添加碱或阴离子树脂对咖啡提取物（基本上在制备之后立即地）进行酸度校正。对所得到的提取物进行巴氏灭菌。参考不会影响咖啡提取物的器官感觉特性的保持时间和温度讨论巴氏灭菌法。典型的温度范围为100℃-140℃，保持时间为至多1分钟。该方法也无法生产具有足够保质期和品质的产品。

本发明的目的是提供在贮存稳定性和风味方面获得咖啡浓缩物品质改善的方法。

发明内容

为了更好地解决一个或多个上述需求，在一个方面本发明提出了用于生产pH4.8至6的液体咖啡浓缩物的方法，包括以下步骤：

a）用水对烘焙的、研磨的咖啡进行一个或多个提取步骤，获得咖啡提取物，

b）在a）的一个或多个提取步骤过程中通过分馏法或在步骤a)之后通过香味回收来分离咖啡提取物，产生高香味咖啡提取物和低香味咖啡提取物，

c）对至少50%的低香味咖啡提取物进行至少120℃的热处理，保持时间为至多30分钟，

d）至少浓缩处理过的低香味咖啡提取物，

e）至少将浓缩的低香味咖啡提取物与高香味咖啡提取物结合；

从而获得液体咖啡浓缩物。

另一方面，本发明提供可通过上述方法获得的pH4.8至6的液体咖啡浓缩物。

具体实施方式

广义上讲，本发明基于明智的见解，在一定的保持时间下对咖啡提取物进行较强的热处理，其中在浓缩之前已经从咖啡提取物中回收香味组分。另外，本发明优选提供此类热处理步骤和pH升高处理的明智组合。更优选地，pH升高步骤不包括添加碱。最优选地，该方法导致终产物中至少150毫摩尔酸/kg干物质固体含量的水解。这是在热处理前后待处理的低香味咖啡提取物中毫摩尔/kg干物质固体含量的量乘以终产物中低香味咖啡提取物的wt/wt比的干物质固体含量之间的差异。