[发明专利]乳化调味料

说明书

技术领域

本发明涉及W/O/W型的乳化调味料。

背景技术

乳化调味料与蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、豆腐、米饭、面包等各种食材混合而使用。其中，将蔬菜和乳化调味料混合而制备的色拉（salad）类自刚刚制造后开始发生各种变化，尤其是产生以下的问题：自蔬菜的脱水损害外观，蔬菜的口感变差，并且发生味道成分的流失等。

上述问题对于在家庭或饭店中制备的色拉类和市售的色拉类而言均会产生，尤其市售的色拉类通常在制造后经过配送工序直至被消费者食用需要几小时～几十小时。因此，市售的色拉类具有产生以下问题的倾向：由于自蔬菜的脱水而外观受损，因水分的流失而使口感变差，或因味道成分的流失而使风味大大降低等。

作为抑制自蔬菜渗出水分的方法，例如，专利文献1中记载了在将蔬菜与水包油型乳化食品混合而制造色拉时，在两者的混合阶段添加胶粉的色拉的制造方法，专利文献2中记载了包含0.02～1重量%的瓜尔豆胶的液态调味料。

然而，在这些技术中，若胶质的配混量增多，则在制备色拉时存在色拉的口溶感（滑润的口感）变差的倾向，因此难以配混充分量的胶质来抑制自蔬菜的脱水。因此，这些技术中，难以在维持蔬菜的外观和口感的状态下充分地抑制自蔬菜渗出的水分。这样一来，需要有效地抑制自以蔬菜为代表的水果、面类等易脱水食材的脱水的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭61-185161号公报

专利文献2：日本特开2011-92186号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明提供在与食材混合时能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水的W/O/W型乳化调味料。

用于解决问题的方案

本申请发明人针对自食材的脱水进行了深入研究，结果意外地发现具备规定条件的W/O/W型的乳化调味料有效地抑制自食材的脱水，从而完成了本发明。

本发明的一个方案的乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型的乳化调味料，其中，

粘度为50～500Pa·s，

前述食用油脂的含量为10～70质量%，

前述食盐的含量为1～6质量%，

构成前述乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm。

此时，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与上述乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下。

标准调味料：将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。

上述乳化调味料中，作为前述增稠剂，可以含有淀粉和胶质。此时，前述淀粉的含量与前述胶质的含量之比可以为1/1～3/1。

另外，用显微镜观察上述乳化调味料时的观察试样的边长为100μm的正方形内所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的粒径超过3μm的W/O型乳化颗粒的数量可以为5个以下。

本发明的另一个方案的色拉包含上述乳化调味料，并且包含蔬菜和水果或者它们中的任一者。

发明的效果

上述乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型的乳化调味料，粘度为50～500Pa·s，前述食用油脂的含量为10～70质量%，前述食盐的含量为1～6质量%，前述W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，从而前述脱水率为30%以下，因此在与食材混合时能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水。由此，能够维持食材的外观、口感和风味。

附图说明

图1的（a）～图1的（d）是说明本发明的脱水率的测定方法的图。

具体实施方式

以下，参照附图对本发明进行详细说明。需要说明的是，本发明中，在没有特别声明的情况下，“份”意味着“质量份”，“%”意味着“质量%”。

1.乳化调味料