[发明专利]用于形成可溶咖啡产品的方法

说明书

本公开涉及用于形成可溶咖啡产品的方法和如此形成的产品

背景

即时可溶咖啡产品，例如冷冻干燥的和喷雾干燥的即时咖啡，是众所周知的。这样的即时可溶咖啡产品是通过用众所周知的烘烤和提取的方法从咖啡豆取得的液体浓缩咖啡提取物(通常被称为咖啡液)形成的。咖啡浓缩物随后经受多种起泡和干燥步骤以生产干颗粒终产物，该终产物可以通过添加热水重新构成咖啡饮料。

为了试图生产更吸引人的即时可溶咖啡产品，在可溶咖啡产品中并入一百分比的经烘烤研磨的咖啡是已知的。例如，WO2010/005604描述共混来自可溶和经研磨的咖啡组分的多种可溶咖啡产品。RU2400098描述用于生产基于即时冷冻干燥的咖啡的咖啡组合物的方法，其中在起泡和进行冷冻干燥前将经烘烤研磨的咖啡并入液体咖啡浓缩中间物中。

本申请人已经发现当经烘烤研磨的咖啡的水平增加超过可溶咖啡产品的干重的约10％时，由所述可溶咖啡产品制备的饮料会在顶部具有一层深色的泡沫，该深色的泡沫会导致不愉快的消费者体验，在杯子内侧留下“脏浮渣(dirty scum)”。

公开的简述

在本说明书中，除非上下文中另有要求，术语“经烘烤的咖啡”意为通过生咖啡豆烘烤生产的咖啡物质。该物质可以是经烘烤的咖啡豆的形式，或者是通过如研磨，脱咖啡因，压榨等在前的加工步骤生产的一些其他形式。经烘烤的咖啡的特定实施例包括经烘烤的咖啡豆，经烘烤的压榨饼(expeller cake)，经烘烤的和成片的(flaked)咖啡。

在本说明书中，除非上下文中另有要求，术语“经烘烤研磨的咖啡”意为已经受了粉碎过程以便降低初始的经烘烤的咖啡物质的粒度的经烘烤的咖啡物质。此外，除非上下文中另有要求，所述粉碎过程可以包括研磨(grinding)、切碎(chopping)、捣碎(pounding)和压碎(crushing)中的一种或多种。

在本说明书中，术语“干Helos粒度分布D90”意为如德国克劳斯塔尔-采勒费尔德(Clausthal-Zellerfeld)的新帕泰克(Sympatec)可获得的Helos^TM激光衍射粒度分析仪获得的，按粒度分布的体积计第90百分位数数字。即，D90是在分布上的值，以致90％体积的颗粒具有该值或更小的特性尺寸。该数字可针对干样品得到(称为“干Helos”)。

Helos是激光衍射传感器系统，针对该系统，一种评价方法跨从0.1μm到8750μm的整个测量范围被应用。该仪器被设计用于干和湿样品(即，粉末、悬浮液、乳液或喷雾)的粒度分析。

干粒度分布使用由新帕泰克股份有限公司(Sympatec GmbH)制造的HELOS/KF、R4透镜、RODOS/M分散系统和VIBRI进料器测量。

本公开提供一种形成冷冻干燥的可溶咖啡产品的方法，所述方法包括步骤：

i)形成浓缩的咖啡提取物；

ii)使所述浓缩的咖啡提取物起泡并且可选地将所述浓缩的咖啡提取物预冷冻以形成起泡的且优选预冷冻的咖啡中间物；

iii)随后将经烘烤研磨的咖啡并入所述起泡的且优选预冷冻的咖啡中间物；

iv)随后冷冻所述起泡的且优选预冷冻的咖啡中间物以形成冷冻的咖啡中间物；

v)研磨并且筛分所述冷冻的咖啡中间物以形成经研磨的咖啡中间物；

vi)干燥所述经研磨的咖啡中间物以形成所述冷冻干燥的可溶咖啡产品。

有利地，已经发现在所述浓缩的咖啡提取物起泡后并入所述经烘烤研磨的咖啡有助于减少并且甚至可以消除在制备饮料时深色泡沫层的形成，该深色泡沫层形成所述“脏浮渣”。不希望受到理论的限制的同时，认为在已知的方法中该深色泡沫层和“脏浮渣”是由于在起泡和预冷冻阶段之前的混合阶段和储存期间可溶固体从经烘烤研磨的咖啡中部分提取而形成的。用本公开的方法，在经烘烤研磨的咖啡的添加和通过冷冻干燥或者喷雾干燥“固定”产品之间的时间被减少或者被最小化，并且这被认为会减少或者防止可溶固体从经烘烤研磨的咖啡不需要的提取。

使用预冷冻时，预冷冻可以与起泡同时进行或者在单独的方法步骤中进行。所述预冷冻(或称作冷却)可以使经预冷冻的咖啡中间物温度降低到大约为-6℃到-10℃以便在中间物中形成冰晶。

所述冷冻干燥的可溶咖啡产品优选包括10％到30％干重的经烘烤研磨的咖啡和70％到90％干重的可溶咖啡。更优选15％干重的经烘烤研磨的咖啡和85％干重的可溶咖啡。