[发明专利]食品改质剂以及通过改质剂改质的油烹制食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种对食物纤维成分配合离子化矿物质成分而使在进行油烹调时的吸油量减半的食品改质剂，以及采用该食品改质剂进行油烹调的、在使用微波炉时无损于口感、味道的油炸食品。

背景技术

用微波加热烹制食品，由于在烹制时不使用火，并因用微波炉加热能简单地进行烹制，所以近几年来需求非常高。另外，这样用微波加热烹制食品，不污染厨房就可以简单地把食品烹制成可食用状态。而且，即使是一人份少量的情况，也不用花很多时间而只简单地烹调所需要的量即可，因此需求非常之高。然而，在用微波炉加热烹制像生肉和生海鲜那样的未加热的食品材料时，不能处理成未加热的食品材料表面象烤焦那样口感的烹调。为此，以往用微波加热烹制食品，只是将预先烤好的食品用微波炉重新温热。并且，这种烤好的食品，若用微波炉重新温热，则在加热后的食品表面会出现水分，就像烤完后又蒸了似的，及不能令人满意。

现在，提出了使由微波炉加热烹制的食品也象煅烧的那样有焦痕的各种方法。例如，作为第一种方法，是在薄膜或膜状基材表面上设置通过蒸镀而设有金属膜或金属·金属氧化物混合体的微波发热层，通过用该基材包上食品本身，在用微波炉加热时使基材表面发热，以其热来烤食品的表面(专利文献1)。然而，上述方法，能对甜馅饼或面包、比萨饼等水分较少的平面食品进行烧烤烹制，但是例如对生肉或生鱼等含水分大的非平面食品，在对于侧面也要求烧烤烹制的未加热食品材料进行烹调的时候，因自食品产生的水分而使在加热时温度很难上升，其结果是不能进行烧烤烹制。

另外，还提出了将由油脂和酱油以及谷物粉形成的可产生焦痕的材料涂覆于未加热食品材料的表面，为使该未加热食品材料产生焦痕的地方不形成间隙而用耐热性的收容体包装，再用微波炉加热进行烹调食品的方法(专利文献2)，这种改良方法，在通过用微波炉加热而在食品材料表面产生像烧烤那样口感的调料中，作为由烧焦的调料来抑制将食品材料和耐热性收容体贴在一起的微波炉用调料，提出了含有粉末钙类、种子类或由金属盐类组成的不溶或难溶的可食性粒状物的调料(专利文献3)。

在先技术文献

专利文献

[专利文献1]日本国特开平10-117941号公报

[专利文献2]日本国特开2006-25773号公报

[专利文献3]日本国特开2011-78392号公报

另一方面，炸土豆、炸虾、炸猪排等油炸物商品也同样，在油炸烹调之后表面松脆、叭利叭利的感觉作为口感极为重要，但是，时间长了，内部水分会析出表面或使裹粉部分变软，妨碍了作为油炸物口感最重要的松脆、叭利叭利的感觉，所以冷冻保存并用微波炉处理烹调就无从谈起。因此，现在没有推出油炸物的微波炉加热食品。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明着眼于使这样的作为油炸烹调完成品口感的松脆、叭利叭利感再现于冷冻食品的微波炉加热极为困难的情况，其目的在于提供一种，无损于油炸食品的味道并可使吸油量减半，而且使之具备耐冷冻性，能够使油炸物冷冻保存再现，在用微波炉加热时不会损坏味道、风味等油炸食品以及实现这种油炸食品的食品改质剂。

本发明者们专心研究的结果，发现相对于要进行油烹调的食品中的食物纤维成分，用以离子钙为代表的离子化矿物质成分进行组合，则在由溶水性食物纤维形成的保水结构中结合离子化矿物质成分，可赋予提高与水分的结合性功能，通过在稀薄水溶液中浸泡畜肉、鱼肉、海鲜、蔬菜等油烹调原料，或在原料表面喷洒，可在原料表面形成使油的吸收减半的结构，若在这种状态下实施油炸烹调，则在炸土豆时可抑制油烹调的吸油率并且热量较低，还能提供美味的炸土豆。另外，还发现即使在将这种油烹调的炸土豆等油炸物冷冻保存并用微波炉加热时，能发挥保水功能，抑制向油炸处理面的吸水，用微波炉加热来再现有美味的刚炸好的炸土豆。另外，还发现当在天麸罗以及油炸物对象表面形成裹粉时，因对其裹粉赋予抑制吸油量的屏障性，不仅使油炸烹调时的吸油率减半，当各种油炸产品冷冻保存后用微波炉加热时，抑制向裹粉部分的离水，因此也能提供松脆、出色的冷冻微波炉加热食品。

发明内容

本发明提供一种食品改质剂，其特征在于，包括将蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙质材料煅烧后粉碎并采用发酵或酿造醋进行离子化所形成的液态或固态离子化矿物质成分，浸透在食品中，与食品中的食物纤维共同作用可形成保水结构，具有使食品在油炸烹调时的吸油率下降的功能。