[发明专利]用于制造酒精饮料的改进工艺及根据该工艺制造的产品

说明书

技术领域

本发明涉及制造酒精饮料的改进的工艺及根据该工艺制造的产品。本发明更具体的涉及使用选中的葡萄品种制造红葡萄酒产品、啤酒产品及苹果酒产品，但不仅限于此。

背景技术

葡萄酒：在本领域制造各种酒精饮料的工艺是已知的，如从红葡萄酒葡萄栽培品种制造红葡萄酒和从白葡萄酒葡萄栽培品种制造白葡萄酒。红葡萄酒制造工艺通常包括如下步骤：从葡萄园收获选中的葡萄；若需要就除掉葡萄的梗(这个步骤是可选的，特别是在制造红葡萄酒的情况下)并进行粉碎葡萄(粉碎步骤)以形成所谓的包含果肉、外皮和种子的未发酵葡萄汁。

然后是初发酵，通过加入专门的人工培养的酵母以在成品中生产更多的可预料的产物。在初发酵期间，酵母将未发酵葡萄汁中的天然糖分转化为酒精和二氧化碳，且从未发酵葡萄汁主要是葡萄皮和籽中提取丹宁酸。初发酵步骤完成后，压榨(“压榨步骤”)未发酵葡萄汁以获取除在粉碎步骤期间释放的沥出汁外的额外的果汁(称为“压榨汁”)。压榨步骤也用于将葡萄皮和其它固体的残留物与液体分离。

压榨后，压榨出的和/或沥出汁混合物被转移到罐或桶中，在那里乳酸发酵(或后发酵步骤)发生。在乳酸发酵期间，加入特别选出的菌株(也可自然发生)以将苹果酸转化为乳酸，后者是温和的酸。额外的丹宁酸可从橡木桶的木材或附属的橡木塞中提取，橡木桶不作为提取橡木丹宁酸和橡木香的主要来源。一旦乳酸发酵完成，将上述的混合汁(下文称为“葡萄酒”或“葡萄酒产品”)榨出在制造过程中产生的沉渣/酒糟形式的副产品。

后发酵步骤的完成允许葡萄酒随着时间变久而陈化和熟化，对葡萄酒来说一般是6-18个月。

通常，向葡萄酒产品中加入人工防腐剂，因为葡萄酒的质量尤其依赖于它的氧化状态。人工防腐剂表现为硫源(通常为亚硫酸盐，例如二氧化硫)的形式。硫源的目的有两重。首先，二氧化硫充当抗菌剂。其次，硫源充当抗氧剂以阻止葡萄酒氧化，氧化对葡萄酒产品有害。

过量的氧化可导致葡萄酒品种性状的减少，进一步的氧化导致与雪莉酒和青苹果味相关的有害化合物(如乙醛、葫芦芭内酯(sotolon)、甲硫基丙醛和苯乙醛)的形成。氧化也可导致葡萄酒中不期望的变色及有害微生物(如酒香酵母)的增长。因此，一旦能够上市，硫源的抗氧化特性保证了葡萄酒产品更长的保质期。硫可在三个阶段的任何一个加入，即，在粉碎步骤，在后发酵开始时，或作为完成制造工艺的倒数第二个步骤。在红和白葡萄酒制造工艺中何时加入硫可变化。

最后，一旦陈化和熟化完成，可进行进一步过滤葡萄酒产品，并可随后装瓶、贴签。此阶段，葡萄酒产品为送递到消费者市场做好准备。

可能有一定的与上面详述的已知制造工艺有关的缺点，尤其是关于向葡萄酒产品加入硫。如，在葡萄酒制造工艺中加入含硫物质可能会对一定类型的消费者有害。一些消费者(如气喘患者)可能对葡萄酒和其它产品中存在的硫化合物过敏。这些人可能会由于喝了含硫葡萄酒产品而经历更强烈的类宿醉症状。由于硫防腐剂明显残留引起的一些程度的过敏可能会引起这些消费者完全避免购买这些产品。

另外，硫还可给葡萄酒带来可被有经验的品尝者发觉的令人不快的颜色和味道，使得产品没有购买的吸引力。

尽管与葡萄酒产品中的基于硫的防腐剂有关的副作用和消极含义，至今，在行业中还未成功地探索并实施用替代的硫添加剂以消除或减少这些产品中人造防腐剂水平。

进一步的，根据颜色、芳香、味道和口感来评估葡萄酒的质量。这些因素，尤其是味道和口感可能受呈现的和/或储存在葡萄酒中的各种包含类黄酮的多酚影响。给予葡萄酒特有的味道、颜色和口感的类黄酮是多酚类化合物。酿酒师和/或消费者的目标在于不断地改进并发现新的和/或改进的葡萄酒味道组合。

啤酒：在本领域，制造各类其它酒精饮料的工艺(如制造啤酒)是已知的。啤酒是众所周知的广泛消费的饮料。淀粉转化为糖的过程中产生啤酒，接着经过发酵而产生酒精。基本上香味和苦味来自作为原料的啤酒花，啤酒花同样给予啤酒产品一些天然保鲜剂特质。

通常，啤酒工业生产遵守一定的规章制度，其中最著名的是纯净法(啤酒纯度法)，追溯到十六世纪并沿用至今。根据纯净法，啤酒酿造中仅允许使用水、啤酒花和大麦。

在竞争激烈的市场中少数商业啤酒市场领头人为了保持竞争力，酿酒者在纯度法的严格限制下不断地调整和尝试改进他们的产品。当然这样的改进是有限的。焦点也指向在新型市场内吸引更大的投资，而已健全的市场可能正向回应目前产品的创新营销。也有来自于所谓的微型啤酒厂的竞争，它们提供各种味道可选的啤酒产品以从当前出售的大多数类似的啤酒产品中脱颖而出。