[发明专利]具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品

说明书

技术领域

本发明涉及具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品、以及其制造方法。

背景技术

以酸奶为代表的酸性蛋白质食品，虽然自古以来一直被食用，但由于水分含量高，因此也存在即便在冷藏状态下保存经时性也不好的产品。所以，为了提高酸性蛋白质食品的保存性，研究了冷冻酸性蛋白质食品的方法。

然而，冷冻酸性蛋白质食品时，蛋白质冷冻变性，进行解冻时产生“空隙”成为海绵状，产生脱水，损坏冷冻前的酸性蛋白质食品具有的纹理。

所以，作为解决上述问题的方法，公开了通过添加胶凝剂、寡糖类进行发酵从而得到具有耐冷冻性的豆奶酸奶方法(专利文献1)、通过添加天然结冷胶(native gellan gum)和果胶和/或水溶性大豆多糖类，从而得到即便在酸性区域下也具有耐冷冻性的软奶油混合物的方法(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-113485号公报

专利文献2：日本特开2005-198650号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，专利文献1的技术中，公开了可以抑制脱水、空隙的产生，专利文献2的技术中，公开了可以抑制冷冻解冻后的蛋白质的聚集，但未必能够满足对脱水、空隙的抑制。进而，也存在冷冻解冻后酸性蛋白食品的口感粗糙的问题，解冻后的酸性蛋白质食品的口感也无法令人满意。如此，以往的技术不能够满足赋予酸性蛋白质食品的耐冷冻性，期望改良耐冷冻性的技术。

本发明的课题在于，提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果得到如下见解：添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含有半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组的2种以上以及胶凝剂，从而很好地抑制解冻时的蛋白质的聚集，抑制脱水、空隙的产生，即便在冷冻解冻后酸性蛋白质食品的口感也不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性，从而解决上述问题。

即，本发明如下所述：

(1)一种酸性蛋白质食品，其特征在于，含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。

(2)根据(1)所述的酸性蛋白质食品，其中，淀粉为加工淀粉。

(3)根据(1)所述的酸性蛋白质食品，其中，含半乳糖醛酸的多糖类为水溶性大豆多糖类。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酸性蛋白质食品，其中，酸性蛋白质食品为酸奶。

(5)一种酸性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。

(6)一种酸性蛋白质食品的耐冷冻性赋予方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。

发明的效果

根据本发明，能够提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。

具体实施方式

以下对于本发明进行详细地说明。

(酸性蛋白质食品)

本发明的酸性蛋白质食品是指含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上以及胶凝剂的、处于pH2～5.5的酸性区域的蛋白质食品。如此，本发明中需要含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，因此，例如仅配合胶凝剂、或仅配合胶凝剂与寡糖，即除胶凝剂以外仅配合1种添加剂时，不具有本发明的耐冷冻性。

此外，以最可以发挥本发明的耐冷冻性赋予效果的观点，酸性蛋白质食品中优选含有3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类、淀粉、胶凝剂。

作为本发明的酸性蛋白质食品，可列举出添加酸味剂等而成的酸性的含蛋白的凝胶状食品，以酸奶为代表的利用乳酸菌等的发酵形成的发酵食品，含有蛋白作为氮源并且显示出酸性的护理食品、吞咽食品等浓稠流动食品(Enriched liquid food)，成型为糊状等的面粉糊等酸性半固体状食品以及包含油脂的鲜奶油、蛋黄酱等酸性乳化物等。

这些酸性蛋白质食品之中，以最可以发挥赋予本发明的耐冷冻性的效果的观点优选酸奶。