[发明专利]制造碎屑

说明书

技术领域

本发明涉及用于制造碎屑的程序。本发明亦涉及以此程序制造的碎屑和以该碎屑裹涂的食品。本发明特别涉及，但不限于，包括水解胶体或其他胶凝剂从而获得耐水特性的碎屑。

背景技术

传统的面包屑可有约4％至12％的水含量，并在浸泡到水中时立即变得潮乎乎。这样的碎屑不可避免地被用于潮湿的环境中，特别是用于裹涂可微波产品。

WO99/44439描述用于通过挤制混入胶凝剂(特别为水解胶体)的生面团混合物制造面包屑的程序，以形成颗粒，其随后被干燥和研磨。WO2010/001101公开一程序，其中碎屑与胶凝剂被挤制，并干燥至2％的水分含量或在流化床干燥器内以大约90℃干燥15分钟。由于会产生大量空气浮尘，使用流化床干燥器或为不可取。流化床干燥器设计用于干燥漂浮于空气或气体气垫上的产品。在此程序中所使用的空气或气体通过特殊的多孔分布板供给到床体，并以足以支承流化态的粒子的重量的速度流过床上的固体。泡沫在床上的流化态的物料内形成和爆破，促进粒子的剧烈运动。

发明内容

根据本发明的第一方面，碎屑的制造方法包含以下步骤：

挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物，其中该胶凝剂均匀地分布于整个组合物；

在旋转干燥器中干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以重量计约0.1％至约1.5％；以及

研磨该干燥组合物以形成有以重量计约0.1％至约1.5％的水含量的碎屑。

本方法所提供的优点在于可容许制造极低的水分含量的碎屑，而不需要大量输入能量。此外，该方法实现了这样极低的水分含量，而不会对产品的质量有显著不良的影响。替代干燥技术通常以例如热致缺陷为代价达到这样极低的水分含量。根据本发明的碎屑所提供的优点在于其相比于以重量计水分含量为约2.0％的碎屑和/或不含胶凝剂的碎屑大幅地更为耐水。如此碎屑用于制造以冷冻的形式分销并于食用前需加热的裹涂食品，通过本方法获得的碎屑的高耐水性为特别有利的。

该方法可进一步包含在干燥前，把挤制组合物分成最大维度为1cm至2cm，优选为0.5cm至1cm，的珠状物或颗粒的步骤。

该颗粒或珠状物优选为有圆边结构。此有利于颗粒或珠状物在干燥期间转动，同时减少崩解和产生细粉和粉尘粒子。

对最大维度的选择是重要的，以确保在干燥器停留期间热能彻底渗透和水蒸汽彻底的排出。彻底均匀的干燥为重要的，以在研磨干燥珠状物或颗粒后提供一贯耐水的碎片。

除另有说明外，本说明书中提到的百分比和其他数量都以重量计算。

在优选实施例中，旋转干燥器包含入口；出口；给挤制组合物通过的通道；该通道于入口和出口之间延伸；一个或多个干燥单元，每个单元包含：在入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管和从该管中轴向延伸的螺旋，其中管和螺旋其中之一为可旋转的，以把挤制组合物从入口移动到出口；以及用于把干燥空气循环穿过通道的装置。

旋转干燥器可包含至少四个组装于旋转保持架内的干燥单元，所述的旋转保持架位于封闭壳体内。

在多孔圆筒形管中的孔被选定为至少少于挤制组合物的粒子的90％重量。优选地在多孔圆筒形管的孔的维度在约1mm至约5mm的范围内。

优选地在旋转干燥器使用逆流热空气流干燥挤制组合物。逆流热空气流一般的温度为100℃-160℃，更优选为130℃-150℃，最优选为约140℃。在本方法中使用的热空气的流速一般是在约6至约15m/s的范围内，优选为8-10m/s。

在干燥器的停留时间可为30至90分钟，优选为40至90分钟，优选为45至90分钟，更优选为约60分钟。选择停留时间，使得挤制粒子的整个厚度的水含量等于或低于上述的百分比范围。

本发明利用胶凝剂，特别为水解胶体，其在刚性挤制含淀粉的基质结构均匀地分配，该结构当干燥至以重量计1.5％的水含量或更低时，降低其在暴露到湿气时，水解胶体的水化和膨胀，从而产生耐水屏障。含淀粉的基质有利地包含低筋小麦粉。

不希望受理论的束缚，相信暴露于湿气时，胶凝剂在碎屑的表面或其他与水分接触的地方水化，可是不能在碎屑的结构内扩展。此可导致形成屏障，防止水通过进入碎屑的主体。

优选地，该些粒子的最大维度约为0.1mm的粉尘和大约5mm之间。实质上不存在微粒或粉尘的碎屑可用于产品的外裹涂层。粉尘可作为底粉用于裹涂程序，或作为较大粒子之间的填充物。