[发明专利]脱腥组合物及其脱腥除味的方法

说明书

技术领域本发明涉及一种脱腥除味的处理方法，特别涉及一种脱腥组合物及其脱腥除味的方法。

背景技术在现有技术中，有一种发酵法大豆纤维除味方法，将大豆纤维浸泡10-15小时软化，并在100℃下煮沸5分钟，取出大豆纤维冷却到40℃，然后混合接种有曲霉的薏米粉，发酵4小时，再用15％酒精浸渍3小时，再蒸去酒精，此法虽然效果较好，但较麻烦，成本也很高。

发明内容本发明就是要克服上述缺陷，提供一种新的简易的脱腥除味的方法。

本发明的技术方案是脱腥组合物及其脱腥除味的方法，脱腥组合物为一类含硫化合物，它们都具有象酰胺基(RCONH2)或酮基或异腈基(-NC)或硫醚(-S-)或异硫氢酸基(-NCS)等官能团，都是强疏水性化合物，这类化合物主要存在于葱、姜、蒜、辣椒、花椒、芥末、八角、茴香、胡椒、甘蓝等食品调味料中，是食品调味料的风味物质。食品调味料葱、姜、蒜、辣椒、花椒、芥末、八角、茴香、胡椒、甘蓝等中的风味物质及其衍生物，或具有同类结构的化合物，这类呈味物质多数为挥发性风味物质，这类具有辛辣味的化合物，主要为强疏水性含硫化合物，它们都具有象酰胺基(RCONH2)、酮基、异腈基(-NC)、硫醚(-S-)、异硫氢酸基(-NCS)等官能团，都是强疏水性化合物，主要为含硫化合物，具体成分包括二甲基二硫醚、甲基正丙基二硫醚、二正丙基二硫醚、乙基丙基二硫醚、反式甲基烯丙基二硫醚、反式烯丙基丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基三硫醚、甲基丙烯基三硫醚、反式烯丙基丙基三硫醚、顺式烯丙基丙基三硫醚、二甲基四硫醚、硫醇、甲硫醇、丙硫醇、正丙硫醇、乙硫醇、烯丙基硫醇、丙基甲基硫代硫磺酸酯、甲基烯丙基硫代硫磺酸酯、二巯基甲烷、2，5-二甲基噻吩、3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛、十一酮-2、2-甲基-庚稀-2、顺式-2，6-二甲基-2，6-辛二烯及其衍生物。使用人工合成的上述化合物或同类结构的化合物，可以大大降低成本，但直接使用含有上述成分的食品调味料，或从食品调味料中提取的有效成分，更符合人们对食品安全的要求。将上述脱腥组合物、酒精和水在脱腥组合物含量为0.001mg-10mg/kg和酒精含量为0.1g-20g/kg的比例范围内进行任意组合，比如脱腥组合物含量可以选用0.005mg/kg、0.01mg/kg、0.5mg/kg、1mg/kg或5mg/kg，酒精含量可以选用0.1g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2g/kg、5g/kg、8g/kg或10g/kg，加水配制成不同浓度的脱腥水溶液，适用于对脱腥程度要求不同的生产。也可直接用含脱腥成分的调味料代替上述脱腥组合物配制成脱腥水溶液，例如用鲜葱、鲜蒜代替，鲜葱、鲜蒜中具有脱腥功能的风味物质的含量为0.05％-0.5％之间，相当于脱腥水溶液中鲜葱或鲜蒜含量为0.01g-10g/kg。在新鲜大葱葱白的所确定的39种成分中，含硫化合物27个，占挥发性成分的99.3％，含醛类3个，占挥发性成分的0.39％，含酮类2个，占挥发性成分的0.11％，含其他(萘类等)7个占挥发性成分的0.17％，在新鲜大葱葱叶的所确定的23种成分中，含硫化合物17个，占挥发性成分的99.01％，含醛类2个，占挥发性成分的0.80％，含酮类2个，占挥发性成分的0.15％，含其他(萘类等)2个，占挥发性成分的0.04％，其中对新鲜大葱风味有较大贡献的二丙基二硫醚在葱白和葱叶中挥发性成分相对含量50.36％和62.67％，其次对新鲜大葱风味有较大贡献的正丙硫醇在葱白和葱叶中挥发性成分相对含量16.91％和15.57％。

鱼、肉等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯、二十二碳六烯酸等物质产生鱼腥味。鱼的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺、“德尔塔”-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢、氨气、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等。三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。形成过程：“德尔塔”-氨基戊醛(酸)是由碱性氨基酸赖氨酸(Lys)经过三个酶系(脱氨酶、脱羧酶、氧化酶)的作用产生的。按照脱氨酶-脱羧酶-氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊酸；按照脱氨酶-脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊醛；按照脱羧酶-脱氨酶的顺序进行则经过中间体-尸胺-过渡到六氢吡啶。鱼的身体含有大量“DHA”，学名叫二十二碳六烯酸，这个高度不饱和的化合物是天性活泼的还原剂，特别容易被氧化成羧酸类物质，从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味。矽藻类等海产品也会产生鱼腥味物质，这一类的物质是醛类、酮类或脂肪酸类。