[发明专利]一种工厂化加工制作抓饭的方法

说明书

技术领域

本发明涉及餐饮食品的加工领域，该方法集原材料加工储备与半成品的加工为一体，将作坊式的加工方式蜕变为标准化半成品加工与熟化的快餐运作方式，必将成为餐饮业的新型支柱产业。

背景技术

新疆传统抓饭加工工序为连续运作，一锅促成，且工艺巧，难以掌握，例如原料炒制时间，炒制温度，闷煮时间完全依赖人工操作，凭经验，难以形成量化的生产指标，制作中常常出现米、肉夹生或煮糊、蒸过，或肉质僵硬等现象，即影响了抓饭的风味质量，又影响了抓饭的品相与销售。

传统抓饭使用的锅，深度为40-50厘米，做抓饭时，锅底层温度与顶层温度的温差较大，传热不均匀导致了抓饭熟后米粒出现白芯夹生的现象；而在中层大米米芯吸收少许水分的情形下，温度也略高于上层，但米粒的糊化度依旧非常低，这会导致抓饭熟后米粒硬化现象；传统抓饭生产时会有翻米过程，目的是为了让米粒吸收水分及温度更均匀些，但这对米粒夹生硬粒的现象的改变微乎其微。

本发明方法是将原料、配料分离，即先加工成半成品，再实施产品的后期精做，即熟化；为了配合该方法的实现，研制了抓饭机，对每道工序都设定了量化标准，给出合理的参数，设计的不同的半成品的真空配餐包，可冷藏保存，食用时快捷方便；该加工机可自动调节温度、时间、压力，实现了传统加工方式的重大突破，为餐饮业的技术创新做出了示范，具有极强的应用推广价值。

发明内容

本发明的目的在于：通过标准化的配餐工艺，提升原料配比的质量，通过机械化智能化的加工设备，降低劳动强度，为餐饮业加工方式提供了新的技能与品牌产品。

本发明方法是这样实现的：一种工厂化加工制作抓饭的方法，将主料与配料分离，配制A、B、C、D、E的标准餐包，利用变压自控装置，实现了工厂化的加工制作；

步骤1标准餐包的制作：

调料水的配制：原料由水40-50公斤，盐35-45克，胡椒2-22克，花椒1-12克，蒜90-110克，生姜180-220克，孜然25-35克，香叶3-6克，丁香18-23克，白糖190-210克组成;先将水、盐、胡椒、花椒、蒜、生姜、孜然、香叶、丁香、白糖依次放入锅中熬煮，温度80-100℃，时间1-3.0小时，熬煮后取滤液，添加冷开水35-40公斤得调料水；取调料水1750-1850克，用食品蒸煮袋包装，用液体真空包装机封口，得A包；

胡萝卜的配制：取清洗的胡萝卜9-11公斤，切成丁，尺寸为10mm*10mm*10mm；取清洗的洋葱0.35-0.42公斤，切成片，尺寸为10mm*10mm，同时置于混合机中混合0.5-30分钟，拌匀后过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，取胡萝卜950-1050克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得B包；

羊排的配制：将羊排，即羊的背脊或胸骨部位肉，清洗后称重8-12公斤切段，其段重量为180-200克，加入黄酒180-220克，花椒8-12克，洋葱片48-52克，茶叶8-12克，啤酒48-53克，用槽形混合机混合2-3分钟，拌匀后放入冷藏室腌制18-24小时，将腌制的羊排过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，冷却至室温，取羊排900-1000克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得C包；

其中所得的A、B、C包在真空包装后，仍需置于自动喷淋式杀菌锅中杀菌，温度105-130℃，时间15-35分钟，然后取出冷却，入库冷藏，温度5℃至-5℃，其保质期15-50天；

大米的配制：取清洗或免洗大米1800-2200克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得D包，其保质期为150-300天；

步骤2抓饭的精加工：

取A与D料包各1袋，倒入容器中混合腌制，温度5-6℃，时间30-120分钟，即得E料包;

将B、C料包各取1袋打开，将B料与E料倒入不锈钢盆用拌匀，再倒入不锈钢抓饭蒸盘中铺匀，放入托肉栅格，再铺上1袋C料，置于抓饭机中，蒸煮10-240分钟，得成品抓饭。